Halva aux amandes

L'amrakhand est une douceur indienne qui mérite bien d'être mieux connue sous nos latitudes. Cousin du shrikhand, ce yaourt épaissi et parfumé réunit deux ingrédients royaux, la mangue juteuse et le safran doré, pour un résultat d'une élégance désarmante. Frais, léger et prêt en quelques gestes, il s'invite aussi bien en fin de repas lors d'un dîner estival qu'en conclusion d'un menu aux inspirations épicées.

Pour un résultat encore plus onctueux, n'hésitez pas à égoutter le yaourt quelques heures dans un linge fin avant de le travailler, ce qui lui donnera une texture proche de celle d'un labneh. La cardamome peut céder la place à une pointe de vanille ou de gingembre frais râpé selon vos envies, et les pistaches se laissent volontiers accompagner de quelques pétales de rose séchés pour une présentation qui fait son effet. Servi bien frais dans de petits verres ou des coupes individuelles, l'amrakhand supporte très bien d'être préparé la veille, le safran ayant tout le temps de déployer ses arômes profonds et envoûtants.

La glace au safran, c'est un dessert qui a tout d'un trésor — celui d'une épice précieuse, capturée dans une crème onctueuse et généreuse. Son parfum floral et légèrement miellé, sa teinte dorée qui illumine l'assiette, en font une douceur à la fois élégante et surprenante, parfaite pour clore un repas d'été ou de fête avec un peu d'éclat. C'est aussi l'une de ces recettes qui demandent peu d'ingrédients mais beaucoup d'attention dans leur choix, à commencer par la qualité irréprochable du safran, dont dépend toute la profondeur du résultat.

Pour l'accompagner, une compotée de mirabelles apporte une touche acidulée et fruitée qui se marie à merveille avec la rondeur lactée de la glace, et les pistaches grillées concassées viennent ajouter ce petit craquant qui fait toute la différence. Si les mirabelles ne sont pas de saison, une compotée d'abricots ou de pêches jaunes fera une belle alternative dans le même esprit solaire. Pour que le safran exprime pleinement ses arômes, n'hésitez pas à le laisser infuser toute une nuit dans la crème bien froide — c'est ce temps de patience qui transforme une bonne glace en une glace inoubliable.

D'après une recette d’Aran Goyoaga, dans le livre "Small Plates, Sweet Treats", j’ai découvert que la pastèque se mariait particulièrement bien avec la tomate ! Je n’ai quasiment pas modifié la recette initiale. J’ai simplement remplacé les tomates fraîches par d’excellentes tomates italiennes en conserve, et au moment de servir, j’ai assaisonné la soupe de quelques gouttes de Tabasco, de petites tomates cerises et de radis, de feta de qualité et de coriandre ciselée.