Nage de poissons à la mangue et vanille

Lorsque l'on goûte ce tartare "terre et mer", c'est très doux en bouche grâce à l'huile d'olive à la vanille et au miel. Pour contrebalancer cela, le piquant de la crème au wasabi arrive juste après.

La mangue et le fromage blanc, c'est une association qu'on n'attendait pas forcément et qui pourtant s'impose comme une évidence dès la première cuillère. Ce dessert à l'assiette joue sur les contrastes de textures et de saveurs, avec le fruité vif de la mangue, la douceur crémeuse et légère du fromage blanc vanillé, le croustillant des spéculoos et la surprise espiègle du sucre pétillant. Facile à habiller pour un dîner entre amis ou pour terminer un repas sur une note fraîche et originale, il impressionne sans jamais alourdir.

Pour ceux qui ne possèdent pas de siphon, pas de panique : le crémeux se réalise tout aussi bien en montant le mélange en chantilly au batteur avec un cul de poule bien froid. Côté mangue, choisissez-la légèrement ferme pour qu'elle tienne bien à la découpe et apporte ce contrepoint acidulé indispensable à l'équilibre du dessert. Les tuiles de feuilles de brick beurrées et saupoudrées de sucre glace se déclinent à l'infini selon les formes et les fantaisies, et peuvent être préparées à l'avance en les conservant à l'abri de l'humidité. Une pointe de zeste de citron vert dans le crémeux ou quelques feuilles de menthe fraîche en finition suffisent à faire basculer ce dessert vers encore plus de caractère.

Le tartare de canard à la mangue, c'est une idée aussi audacieuse que gourmande, qui revisite un classique en lui insufflant des saveurs venues d'ailleurs. La douceur sucrée de la mangue s'y marie à merveille avec la chair généreuse et légèrement ferme du canard, tandis que le wasabi, la sauce hoisin et le gingembre frais viennent titiller les papilles avec une belle énergie. C'est le genre de plat qu'on aime proposer en entrée pour surprendre ses convives, au printemps ou en été, quand on a envie de légèreté et d'originalité.

Pour que le tartare soit à son meilleur, choisissez des filets de canard très frais et travaillez-les au couteau en évitant le hachoir, qui donnerait une texture trop compacte. Les pistaches concassées apportent un croquant irrésistible en finition, mais vous pouvez aussi les remplacer par des cacahuètes grillées ou des noix de cajou pour varier les plaisirs. Servez bien frais, dressé en cercle sur une ardoise ou dans une verrine pour un effet apéro chic, et accompagnez d'une fine tranche de pain grillé ou de crackers au sésame pour jouer la carte croquante jusqu'au bout.