Frites de polenta à la crème de Beaufort

La panisse, c'est l'une des plus belles adresses de la cuisine provençale et méditerranéenne. Née à Marseille et adoptée par tout le pourtour de la Méditerranée, cette petite friture à base de farine de pois chiches incarne à elle seule l'esprit de l'apéritif du Sud : simple, généreux et irrésistible. Croustillante en surface, moelleuse au cœur, elle se glisse aussi naturellement sur une table estivale entre amis que dans les mains d'un enfant qui court sur le port.

Servies bien chaudes, saupoudrées de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre, elles se dégustent nature ou accompagnées d'une sauce au yaourt citronné, d'une aïoli maison ou d'un simple filet d'huile d'olive parfumée. Pour varier les plaisirs, on peut incorporer dans la pâte des herbes fraîches comme le romarin, le thym ou la sauge, voire une pointe de piment d'Espelette pour réveiller le tout. La panisse se coule dans tous les formats que l'on souhaite, ronde et épaisse à la façon niçoise ou découpée en bâtonnets pour rappeler les frites, à vous de choisir votre camp.

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Ces petits bouchons salés sont exactement ce qu'il faut pour animer un apéritif sans se compliquer la vie. Moelleux comme des muffins, généreux en fromage, ils réunissent deux caractères bien trempés : le Beaufort, ce grand fromage de montagne à la saveur douce et fruitée, et la moutarde au piment d'Espelette qui lui donne ce coup de fouet qu'on ne voit pas venir. Une recette qui sent bon les tables conviviales et les soirées d'hiver en altitude.

Pour varier les plaisirs, le Beaufort peut céder la place à un comté affiné, à du gruyère suisse ou encore à un cheddar fumé pour une touche plus rustique. La ciboulette apporte une note fraîche et végétale qu'on peut remplacer par du thym citron ou du romarin finement haché selon la saison. Ces bouchons se conservent très bien dans une boîte hermétique et se réchauffent quelques minutes au four pour retrouver tout leur moelleux. Vous pouvez aussi les garnir d'un tout petit dé de Beaufort glissé au cœur de la pâte avant cuisson, pour une surprise fondante à la dégustation.