Name: Crème d’artichauts, artichauts frits, couteaux façon marinière et écume marinière
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 4 gros artichauts (ou 400g de fonds d’artichaut); 1 échalote; 10 cl de crème liquide; 1 c. à soupe d’huile d’olive; Sel, poivre; 2 petits artichauts violets; Huile de friture; Farine (facultatif); Sel; 500g de couteaux (bien lavés et purgés); 1 échalote; 1 gousse d’ail; 10 cl de vin blanc sec; 1 branche de thym; 1 c. à soupe de persil ciselé; Un peu de beurre; Jus de cuisson des couteaux (filtré); 5 cl de crème liquide ou lait entier; 1 c. à café de lécithine de soja (ou un mixeur plongeant puissant); Beurre (facultatif); Fèves ou petits pois frais; Pousses ou feuilles comestibles; Fleurs comestibles; Pain toasté ou chips de pain (optionnel)

Crème d’artichauts, artichauts frits, couteaux façon marinière et écume marinière

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EmilieetThomasRoussey

Facile

Préparation : 45 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

4 personnes

Pour la crème d’artichauts

4 gros artichauts (ou 400g de fonds d’artichaut)

1 échalote

10 cl de crème liquide

1 cas d’huile d’olive

Sel, poivre

Pour les artichauts frits

2 petits artichauts violets

Huile de friture

Farine (facultatif)

Sel

Pour les couteaux façon marinière

500 g de couteaux (bien lavés et purgés)

1 échalote

1 gousse d’ail

10 cl de vin blanc sec

1 branche de thym

1 cas de persil ciselé

Un peu de beurre

Pour l’écume marinière

Jus de cuisson des couteaux (filtré)

5 cl de crème liquide ou lait entier

1 cac de lécithine de soja (ou un mixeur plongeant puissant)

Beurre (facultatif)

Pour le dressage

Fèves ou petits pois frais

Pousses ou feuilles comestibles

Fleurs comestibles

Pain toasté ou chips de pain (optionnel)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Crème d’artichauts

Tourner les artichauts (ou utiliser des fonds prêts).

Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive.

Ajouter les fonds coupés en morceaux, couvrir d’eau ou de bouillon.

Cuire jusqu’à tendreté (~20 min).

Mixer avec la crème, saler, poivrer, passer au tamis pour une texture lisse.

Artichauts frits

Tourner les petits artichauts, les couper en fines tranches.

Les plonger dans un bain de friture bien chaud jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Égoutter, saler légèrement.

Couteaux façon marinière

Faire suer l’échalote et l’ail hachés dans un peu de beurre.

Ajouter les couteaux, le vin blanc, le thym.

Couvrir et cuire à feu vif ~ 2 min, jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.

Retirer les couteaux, les décoquiller si désiré.

Filtrer le jus de cuisson et réserver.

Écume marinière

Chauffer le jus filtré avec un peu de crème ou de lait.

Ajouter la lécithine de soja si utilisée.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en surface pour créer une écume. Garder au chaud.

Dressage

Étaler un lit de crème d’artichauts au centre de l’assiette.

Disposer les artichauts frits avec harmonie.

Ajouter les couteaux (entiers ou coupés).

Parsemer de quelques fèves ou pois croquants.

Ajouter les fleurs comestibles et feuilles pour la touche fraîche et décorative.

Juste avant de servir, ajouter l’écume marinière sur le dessus.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Emilie et Thomas Roussey du Moulin de Cambelong proposent une recette printanière à travers ces artichauts en deux façons, avec une crème et une friture. L'iode des couteaux et la légéreté de l'écume marinière viennent vivifier la rondeur des artichauts pour en faire un plat aussi gourmand que tranchant.

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Publié le 8 avril 2026 à 17h15, Modifié le 10 avril 2026 à 08h22

Accord mets et musique

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