Name: Entremet crème brûlée façon royal
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: chocolat noir
Ingredients: 4 oeufs; 200g de chocolat 70% de cacao; 4 blancs d'oeufs; 40g de sucre glace; 150g de sucre; 150g de poudre d'amande; 4 jaunes d'oeufs; 3 petites gousses de vanille; 20cl de lait entier; 20cl de crème liquide entière; 40g de sucre; 20 gavottes; 200g de praliné; 100g de chocolat Dulcey Valrhona

Entremet crème brûlée façon royal

kitchen story

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

4 oeufs

200g de chocolat 70% de cacao

4 blancs d'oeufs

40g de sucre glace

150g de sucre

150g de poudre d'amande

4 jaunes d'oeufs

3 petites gousses de vanille

20cl de lait entier

20cl de crème liquide entière

40g de sucre

20 gavottes

200g de praliné

100g de chocolat Dulcey Valrhona

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Préparation de la recette

1Préparer la crème brûlée. Prélever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux.

2Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu'à ce que le lait soit froid.

3Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs avec les 40g de sucre.

4Incorporer la crème fraîche froide.

5Chinoiser le lait sur la crème et fouler la vanille (avec une cuillère, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d'arôme).

6Au fond d'un plat, déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre, puis verser la crème dans le plat.

7Cuire la crème durant 1h15 dans un four à 110°C. Lorsque la crème est cuite, la mettre au congélateur durant 1h minimum. La crème doit être congelée.

8Préparer la daquoise. Dans le bol d'un robot, mettre les 4 blancs d'oeufs (environ 150g) avec une cuillère à soupe de sucre.

9Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre.

10A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la poudre d'amande à la meringue.

11Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

12Cuire durant 15 minutes dans un four à 150°C.

13Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfurisé.

14Laisser refroidir la daquoise avant de la découper. Pour les quantités indiquées, un cercle à entremet de 20cm de diamètre est parfait.

15Préparer le praliné croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n'avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait.

16Concasser les gavottes.

17Mélanger le chocolat fondu et les gavottes concassées avec le praliné .

18Préparer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d'oeufs. Quand les blanc commencent à être mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes.

19Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d'oeufs.

20Puis incorporer à la spatule les blancs en neiges au chocolat.

21Placer la daquoise et le cercle à entremet sur une plaque passant au congélateur. Puis déposer le praliné croquant.

22Lisser la couche de praliné croquant à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au congélateur 30 minutes.

23Démouler la crème brûlée en passant un couteau autour du cercle. Déposer la crème brûle congelée sur le praliné croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser à la spatule. Passer au congélateur durant 1h minimum.

24Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou décorer de d'éclats de chocolat. Laisser décongeler l'entremet au frigo. Bon appétit!

Quelques mots sur cette recette de dessert

Hier, on a fêté un anniversaire! J’ai profité de cet événement pour réaliser un dessert un peu élaboré ! J’étais parti pour faire un royal (mon dessert préféré quand j’étais petit!). Mais je voulais quelque chose de plus afin d’avoir une recette plus originale. J’ai alors ajouté à la recette classique du royal (aussi appelé trianon) un insert de crème brûlée. J’ai réalisé la mousse avec du chocolat 70% de cacao très peu sucrée. La puissance de la mousse et la douceur de la crème brûlée balayent mes souvenirs du royal de mon enfance! Et ce fût une telle réussite que mes convives ont pensé que je l’avait acheté en pâtisserie! La recette du praliné maison arrive très bientôt!

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Publié le 6 octobre 2014 à 09h33, Modifié le 10 décembre 2020 à 16h18

Accord mets et musique

A écouter en préparant Entremet crème brûlée façon royal

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