Petits gratins de pommes de terre au thym

Les pommes de terre ont plus d'un tour dans leur sac, et ce mille-feuilles aux morilles en est la preuve la plus élégante. Superposées en fines couches dorées et fondantes, elles accueillent les morilles avec une générosité toute naturelle, ces champignons d'exception au parfum boisé et profond qui élèvent instantanément le plat vers quelque chose de vraiment raffiné. Un accompagnement qui a tout du grand, sans jamais oublier d'être gourmand.

La pomme de terre, on croit la connaître par cœur, et pourtant elle se réinvente sans cesse. Ici, travaillée en pâte souple avec du fromage blanc et liée à l'œuf, elle se transforme en quenelles moelleuses, généreusement parfumées aux herbes fraîches du moment. C'est un accompagnement humble et réconfortant, aussi à l'aise sur une table de semaine que dans l'assiette d'un repas soigné entre amis.

La grande liberté de cette recette, c'est le choix des herbes : en été, on se laissera séduire par le basilic ou la coriandre, tandis qu'en hiver le thym et la ciboulette apporteront une note plus rustique et chaleureuse. Ces quenelles s'accordent aussi bien avec un poisson poché qu'avec une viande en sauce, et un filet d'huile d'olive dorée à la poêle leur donnera une belle coloration qui change tout. Pour varier les plaisirs, on peut aussi glisser un peu de parmesan râpé ou de chèvre émietté dans la pâte, pour encore plus de caractère.

Le tian de pommes de terre au bacon, comté et basilic, c'est un peu la rencontre entre la générosité d'un gratin familial et le raffinement d'une garniture montagnarde. Avec ses fines tranches de charlotte dorées, ses couches fondantes de comté affiné et ses éclats de bacon croustillant, ce plat réconfortant s'impose aussi bien un soir de semaine que lors d'un repas de tablée conviviale. Le basilic apporte une fraîcheur inattendue qui allège l'ensemble et rappelle les cuisines du Sud.

Le comté peut sans hésitation être remplacé par du beaufort ou de l'abondance pour varier les plaisirs fromagers, et les amateurs de charcuterie apprécieront de substituer le bacon par de la poitrine fumée ou quelques tranches de coppa. Servi en plat principal accompagné d'une salade verte légèrement acidulée, ce tian se suffit à lui-même, mais il fera aussi merveille en garniture d'une viande rôtie. Réchauffé le lendemain, il n'en sera que meilleur.