Gâteau moelleux aux nectarines et aux abricots

Le garriguet est un gâteau généreux qui sent bon les collines sauvages du Languedoc, ses herbes séchées et ses amandiers en fleurs. Mêlant trois farines — blanche, de seigle et d'épeautre — il révèle une texture dense et fondante à la fois, relevée par la douceur boisée du miel des montagnes et la rondeur sucrée du muscat de Rivesaltes. C'est le genre de gâteau que l'on sort d'un four de campagne un dimanche après-midi, et qui envahit la cuisine d'un parfum irrésistible dès la première minute de cuisson.

Pour varier les plaisirs, les raisins secs peuvent être remplacés par des figues sèches concassées ou des abricots moelleux finement coupés, qui s'accordent tout aussi bien avec le muscat. Côté dégustation, une tranche tiède accompagnée d'un verre de Rivesaltes ambré ou d'un thé fumé transforme ce gâteau en véritable moment de douceur méridionale. Il se conserve très bien deux à trois jours enveloppé dans un linge propre, et gagne même en saveur le lendemain, quand les arômes du miel et du vin doux ont eu le temps de se fondre pleinement dans la mie.

Vous pouvez remplacer l’amande en poudre par de la noix de coco en poudre. Faire quelques zestes dans le pamplemousse pour terminer la décoration.

Quand l'abricot est à son meilleur — charnu, gorgé de soleil, légèrement acidulé — il suffit de peu pour en faire un dessert inoubliable. Rôti à la plancha avec un voile de caramel qui craque sous la cuillère, il révèle une douceur confite que vient sublimer un lait d'amande parfumé à la fève de tonka, cette épice envoûtante aux accents de vanille et de noix de coco. Un dessert estival, élégant et généreux, aussi à l'aise au bout d'un repas en terrasse que dressé dans de jolies assiettes pour recevoir avec style.

Pour un résultat parfait, choisissez des abricots mûrs mais encore fermes, qui tiendront bien à la chaleur sans se défaire. Le lait d'amande peut être réalisé la veille et réchauffé doucement au moment de servir — il n'en sera que plus savoureux. Si vous ne trouvez pas de sucre à la fève de tonka, une bonne pincée de tonka râpée dans un sucre roux ordinaire fera parfaitement l'affaire. Pour aller plus loin, une boule de glace à la vanille ou quelques éclats d'amandes torréfiées apporteront du craquant et prolongeront le plaisir jusqu'à la dernière bouchée.