Butternut rôtie, à l’ail et au romarin

La courge butternut, avec sa chair orangée et son goût naturellement sucré, est l'une des stars de la saison froide. Ce velouté signe le retour des grands bols réconfortants que l'on savoure en famille un soir de semaine, quand les températures commencent à piquer et que l'on cherche un peu de chaleur sans trop d'effort. Sa texture soyeuse et sa couleur lumineuse en font autant un plaisir pour les yeux que pour le palais.

Ce qui fait tout le charme de ce velouté, c'est le jeu de textures et de saveurs que l'on peut lui apporter au moment de servir : les noisettes concassées apportent un croquant irrésistible, l'huile de noisette glissée en filet au dernier moment intensifie les arômes de façon magnifique, et la ciboulette fraîche réveille l'ensemble avec une note herbacée légère. On peut aussi varier les garnitures selon l'envie, en ajoutant quelques graines de courge torréfiées, une pointe de gingembre râpé en cours de cuisson ou encore un nuage de lait de coco pour une version plus exotique. Conservé au réfrigérateur, il se garde deux à trois jours et gagne souvent en saveur le lendemain.

Les spaghettis sautés aux cèpes, c'est l'une de ces recettes qui sentent bon les sous-bois et la saison dorée. Loin de la pasta dominicale à la sauce tomate mijotée des heures, ce plat joue la carte de la simplicité généreuse : des cèpes frais saisis à feu vif pour préserver leur texture charnue, relevés d'une persillade franche et aillée, le tout lié par un parmesan qui fond sur les pâtes encore fumantes. C'est le genre de recette que l'on sort au premier dimanche de cueillette, ou dès que le volailler du marché affiche de beaux cèpes bien fermes sur son étal.

Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, des cèpes surgelés ou une belle poignée de champignons séchés réhydratés feront très bien l'affaire, avec une saveur peut-être encore plus concentrée et boisée. Vous pouvez aussi marier les cèpes avec d'autres champignons de saison — girolles, trompettes de la mort ou pleurotes — pour composer une poêlée plus complexe et tout aussi gourmande. Côté dégustation, un filet d'huile d'olive à cru au moment du dressage et quelques copeaux de parmesan supplémentaires feront toute la différence. Un verre de Barbera d'Asti ou de Bourgogne blanc posé à côté, et le repas devient un vrai moment.

La salade de carottes au cumin est un grand classique de la cuisine marocaine, de celles que l'on retrouve en tête des mezze lors des repas de famille ou à l'entrée d'un bon restaurant oriental. Simple, généreuse et terriblement parfumée, elle transforme un légume du quotidien en quelque chose de vraiment festif. Le mariage de la carotte douce et fondante avec le cumin chaud, l'ail et le jus d'agrume crée une harmonie de saveurs ensoleillée, parfaite aussi bien en entrée légère qu'en accompagnement d'une viande grillée ou d'un couscous.

Cette salade se prête à toutes les variations selon vos envies et ce que vous avez sous la main : remplacez le persil par de la coriandre fraîche pour accentuer le côté oriental, ajoutez une pincée de harissa ou de paprika fumé pour un peu de caractère, ou encore quelques raisins secs pour une touche sucrée-salée très marocaine. Elle est encore meilleure préparée à l'avance et laissée quelques heures au réfrigérateur, le temps que les carottes s'imprègnent bien de la vinaigrette épicée. Servie le lendemain, elle gagne en profondeur et en saveur.