1Confection du levain de lait
2Tempérer le lait au micro-ondes à une température d'environ 40 à 45°C.
3Rassembler tous les ingrédients du levain dans un cul de poule.
4Mélanger grossièrement à la spatule puis terminer avec les doigts pour tout agglomérer. Ne pas trop
travailler le levain.
5Déposer le levain dans un cul de poule.
6Filmer le cul de poule puis laisser fermenter 3 heures à température ambiante.
7Confection de la pâte à brioche
8Mettre le beurre à ramollir, coupé en cubes, à température ambiante pendant 1 heure.
9Tiédir le lait au micro-ondes à une température d'environ 30 à 35°C.
10Mettre le lait, les œufs et le miel dans la cuve du robot.
11Ajouter la farine, le sel d'un côté et le sucre de l'autre.
12Ajouter la levure émiettée et le levain de lait.
13Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.
14Ajouter le beurre mou en cubes.
15Pétrir à nouveau 4 minutes à vitesse 2 puis environ 6 minutes à vitesse 3, suivant la qualité de la farine. Dans la recette de Fabrice Cottez, 4 minutes à vitesse 2 suffisent. Une pâte parfaitement pétrie doit être élastique, signe d'un bon réseau glutineux. Vous devez voire vos doigts au travers en l'étirant.
16Graisser avec un peu d'huile et un papier absorbant un cul de poule.
17Bouler puis déposer la pâte dans le cul de poule.
18Filmer le cul de poule puis laisser
pointer 1 heure à température ambiante.
19Effectuer une série de six rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
20Retourner puis bouler la pâte.
21Filmer le cul de poule puis laisser pointer à nouveau 1 heure à température ambiante.
22Façonnage et cuisson des brioches
23Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis fariner un peu le dessus.
24Détailler la pâte en 24 pâtons de 45 gr.
25Placer le côté d'un pâton le plus joli contre le plan de travail, puis déposer les éventuels petits morceaux au centre.
26Effectuer une série de quatre à cinq rabats, toujours dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Retourner puis bouler avec la paume de la main. Faire de même avec tous les pâtons.
27Graisser au spray ou avec du beurre fondu les moules.
28Ranger huit boules de pâtes dans chacun des moules.
29Déposer sur la sole du four un grand ravier d'eau chaude. Placer les brioches à mi-hauteur sur la grille du four.
30Fermer la porte puis contrôler la température. Celle-ci doit être d'environ 28°C. chauffer si besoin le four à une température de maximum 30°C. Laisser ainsi
pousser les brioches pendant 2 heures, en évitant que la température ne descende en dessous des 26°C.
31Casser l'œuf restant dans un ravier avec une pincée de sel fin. Fouetter avec une fourchette. Passer ensuite dans une petite étamine afin d'obtenir une
dorure parfaitement fluide.
32Sortir les brioches puis préchauffer le four à 150°C, position ventilée.
33Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau en évitant de grosses coulures entre les boules.
34Cuire les brioches au four bien chaud à 150°C pendant 25 minutes. Elles sont parfaitement cuites lorsque la température se situe au minimum entre 86 et 90°C. Elles doivent être joliment dorées sans excès.
35Démouler aussitôt puis laisser refroidir complètement sur grille.
