1Mélangez au robot ou à la main les farines et les 320 g d'eau pendant 5 minutes. Couvrez d'un torchon ou d'un film plastique ou encore mieux, dans un bac avec un couvercle. Laissez reposer 30 minutes à 1 h à température ambiante.
3Après le temps de repos pour l'autolyse. Reprenez le mélange eau et farine et ajoutez le levain, le sel dissoudre la levure avec la cuillère à café d'eau et ajoutez la pâte.
4Pétrir 4 minutes avec la vitesse 1, puis 7 minutes avec la vitesse 2. Débarrassez dans un bac ou dans un autre récipient. Couvrez et laissez reposer à température ambiante 1 h.
6Laissez 30 minutes de repos. Réalisez une série de 5 rabats. Laissez encore 30 minutes de repos.
8Après 1 h de pointage, farinez le plan de travail et versez la pâte dessus. Divisez la pâte en 6 pâtons de même poids. (environ 155 g). Roulez-les pâtons en boule. Couvrez avec un torchon. Laissez reposer 45 minutes.
9L'apprêt (Seconde pousse 1 h 30) :
10Farinez le banneton. Reprenez les pâtons et aplatissez au rouleau 1 tiers de son volume pour réaliser une languette. Passez un peu d'huile d'olive sur les languettes au pinceau.
11Recouvrez la languette avec les deux tiers de la boule restante. Déposez au fur et à mesure dans le banneton avec le côté ouvert de la languette vers l'extérieur.
12Réalisez la même chose avec tous les pâtons. Couvrez avec un torchon et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante.
14Déposez un récipient en acier au bas du four. Montez le four en température à 230 °C.
15Quand le four est chaud, retournez délicatement, mais d'un coup, le banneton sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson ou d'un tapis en silicone.
16Versez 10 cl d'eau dans le récipient qui se trouve au bas du four. Enfournez la couronne pour 10 minutes à 230 °C. Puis, baissez la température à 210 °C et poursuivez la cuisson 15 minutes.
18Une fois cuit, déposez la couronne sur une grille. Laissez refroidir 30 minutes minimum.