Crêpes façon Pierre Hermé

Il y a quelque chose de franchement séduisant dans cette idée de marier deux fiertés régionales dans une seule galette. Le sarrasin breton, rustique et légèrement amer, accueille ici la douceur fruitée de la confiture de cerises noires d'Itxassou et le caractère affirmé de l'Ossau-Iraty, ce fromage de brebis basque à la pâte fondante et au goût de noisette. Un accord sucré-salé qui semble évident dès la première bouchée, parfait pour un déjeuner du dimanche ou une entrée originale qui surprend et régale à la fois.

Pour que le mariage soit réussi, misez sur un Ossau-Iraty bien affiné dont la puissance tient tête à la confiture, et n'hésitez pas à remplacer cette dernière par une confiture de cerises noires artisanale de qualité, celle que l'on ramène du marché de village. La pâte de sarrasin gagne à reposer une heure au réfrigérateur avant cuisson pour développer ses arômes et gagner en souplesse. Vous pouvez aussi glisser quelques noix concassées ou un filet de miel pour une version encore plus gourmande, et servir ces galettes avec un verre de cidre basque ou un jurançon sec pour rester dans l'esprit du Sud-Ouest.

Il y a des gâteaux qui traversent les générations sans jamais se démodem, et celui-là en fait partie. Moelleux, généreux, parfumé aux pommes dorées et rehaussé d'un nappage au beurre et au rhum qui caramélise doucement à la cuisson, ce gâteau aux pommes est exactement ce qu'on a envie de préparer un dimanche après-midi d'automne, quand les pommes s'accumulent dans la coupe à fruits. Il se fait avec peu d'ingrédients, sans chichi, et le résultat est à la hauteur de toutes les gourmandises qu'il promet.

Les Golden sont idéales ici pour leur fondant et leur douceur, mais rien ne vous empêche de les remplacer par des Reinettes ou des Boskoop pour une version plus acidulée et parfumée. Le nappage au rhum est la véritable âme de la recette, n'hésitez pas à le doser selon vos envies ou à l'aromatiser d'une pointe de cannelle ou de vanille pour varier les plaisirs. Servi tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille, ce gâteau se suffit amplement à lui-même, mais il est tout aussi délicieux le lendemain, encore plus fondant après une nuit à température ambiante.

Il y a des gâteaux qu'on aime préparer un dimanche matin, presque sans y penser, avec les pommes qui traînent dans la corbeille et quelques ingrédients du placard. Celui-ci est de ceux-là : généreux, parfumé, avec cette texture fondante que donnent les pommes mixées mêlées à la poudre d'amandes. Une touche de rhum vient réveiller l'ensemble et lui donner un caractère qu'on ne soupçonne pas à première vue.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la maïzena par de la fécule de pomme de terre ou tenter une version poire-amande avec le même appareil. Un voile de sucre glace suffit à le rendre présentable, mais une crème anglaise légèrement vanillée ou une boule de glace à la cannelle l'élèvent carrément au rang de dessert du dimanche. Il se conserve très bien sous une cloche à température ambiante et gagne même en moelleux le lendemain, ce qui en fait un gâteau idéal à préparer la veille.