1Meringues : mélangez les sucres et la Maïzena. Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres avec la Maïzena en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Ajoutez quelques gouttes de
jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.
2Huilez très légèrement (au doigt) les empreintes en demi-sphères. Préchauffez le four à 120° (th. 4), de préférence en mode chaleur statique (ou de 100 à 110° à chaleur tournante). Aidez-vous d’une spatule en plastique pour tartiner copieusement (sinon, les meringues seront trop fragiles au démoulage) l’intérieur des moules.
3Enfournez les moules une heure. Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert. Gardez la
meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir. Vous pouvez l’avoir faite la veille. Comme il restera de la meringue, sur une feuille de papier cuisson, formez quelques meringues rondes pour les gourmands, qui cuiront dans une autre fournée, en même temps que les tranches de figue confite.
4Figues confites : rincez et essuyez deux figues. Tranchez-les finement et saupoudrez chaque lamelle de cassonade. Étalez-les sur du papier cuisson (avec les meringues restantes) et enfournez une heure à 110-120°. Laissez refroidir dans le four éteint.
5Démoulez les coques de meringue très délicatement (l’idéal est d’en prévoir deux ou trois de plus en cas de casse, inévitable) : tirez doucement les bords de chaque empreinte en silicone et retournez-les pour qu’elles se décollent.
6Ouvrez une figue (ou une figue et demie) par coque en quatre et défaites la chair. Mettez-en dans le fond de chaque coque.
7Secouez la bombe de chantilly et coulez un tourbillon sur la chair de figue. Décorez avec deux lamelles de figue confite et servez.
