Sablé breton, fraises et caramel au beurre salé de Christophe Adam

Le lapin est une viande trop souvent sous-estimée, pourtant elle se prête merveilleusement aux associations sucrées-salées qui lui donnent un caractère festif et généreux. Ici, le caramel d'orange enrobe les filets d'une belle robe ambrée et parfumée, tandis que les pignons grillés et les pistaches concassées apportent ce petit coup de croquant qui change tout. Un plat qui a tout pour séduire aussi bien un soir de semaine un peu spécial qu'une belle tablée du dimanche.

Pour accompagner ces filets, pensez à un écrasé de pommes de terre au beurre ou à une polenta crémeuse qui absorberont délicieusement le jus caramélisé à l'orange. Vous pouvez aussi varier les fruits secs selon vos envies et utiliser des noix de cajou ou des noisettes torréfiées à la place des pignons pour jouer sur les textures. Une pointe de piment d'Espelette dans le caramel rehaussera subtilement le sucré de l'orange, et quelques fines tranches d'orange légèrement poêlées dans le beurre feront une présentation soignée qui impressionnera vos convives sans effort supplémentaire.

Ces tartelettes sont une déclaration d'amour au printemps, celui où les premières fraises envahissent les étals et où l'on n'a qu'une envie, les mettre en valeur sans trop les cuisiner. Le fond croustillant à base de palets bretons remplace la pâte sablée maison avec une efficacité redoutable, apportant ce goût beurré et légèrement salé qui contraste à merveille avec la douceur de la crème à la pistache. C'est une recette sans cuisson, idéale pour les beaux jours où l'on préfère rester loin du four.

Pour varier les plaisirs, le sirop de pistache peut être remplacé par de la pâte de pistache pure pour un goût encore plus intense et une belle couleur vert tendre naturelle. Côté fruits, les framboises ou un mélange de fruits rouges s'intègrent tout aussi bien selon la saison. Pour une finition digne d'une vitrine de pâtissier, un léger nappage à la confiture de fraises chauffée et passée au pinceau sur les fruits leur donnera un éclat irrésistible. Ces tartelettes se conservent quelques heures au réfrigérateur, mais elles sont bien meilleures dressées et dégustées dans la foulée, quand le sablé est encore bien croustillant.

Ces brochettes de scampis au caramel d'oranges sont une invitation à l'évasion gourmande, quelque part entre l'Asie et le bassin méditerranéen. Le mariage de l'agrume juteux, du caramel ambré et des notes umami de la sauce soja crée un équilibre de saveurs à la fois vif et enveloppant, parfait pour surprendre des convives lors d'un dîner estival ou d'un apéritif dinatoire qui sort de l'ordinaire. Les graines de sésame grillé apportent ce petit craquant irrésistible qui finit de faire chavirer l'assiette.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à laisser mariner les scampis dans une partie du caramel d'oranges avant cuisson, le temps d'une petite heure au réfrigérateur, pour que chaque bouchée soit encore plus parfumée. On peut tout à fait remplacer les scampis par des gambas ou des noix de saint-jacques pour une version plus festive, et glisser entre les brochettes quelques morceaux de poivron rouge ou d'ananas frais qui s'accordent à merveille avec le caramel agrumé. Servies sur un lit de riz basmati au jasmin ou accompagnées d'un mesclun légèrement acidulé, ces brochettes feront une entrée ou un plat principal aussi beau que savoureux.