Entremet mousse vanille et sa sauce caramel beurre salé sur sablé breton

1Préparation du sablé breton : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez le beurre mou et lissez bien l'ensemble. Tamisez la farine avec la levure ainsi que le sel au dessus de la préparation. Mélangez bien l'ensemble, formez ensuite une boule et enveloppez la de film étirable, placez la ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure. Etalez votre pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Découpez ensuite la pâte avec votre cercle/rectangle à pâtisserie déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrez et farinez votre cercle/cadre à pâtisserie, replacez le sur votre pâte découpée et faites cuire 15 à 20 mn.

2Préparation de la sauce caramel : Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites colorer sur feux moyen sans remuer. Dès que le sucre commence à se colorer, remuez avec une spatule en bois afin de faire fondre tous les cristaux qui auraient pu se former. Faire chauffer la crème dans une casserole ou au micro onde. Dès que vous avez un joli caramel doré, ajoutez le beurre hors du feu en remuant sans cesse. Attention aux projections !! Puis ajoutez la crème en 3 fois en remuant sans cesse et en remettant sur feu doux puis le sel. Laissez tiédir et mettre en pot. Dès que votre sauce caramel est suffisamment refroidie, étalez une bonne couche sur le sablé breton en prenant soin de ne pas en mettre sur les bords, sinon ça va dégouliner !!!

3Préparation de la mousse vanille : Pour cela vous devez réaliser une crème pâtissière à la vanille. Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 10 mn. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier mélangez l'œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Versez le lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème, remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, filmez au contact et laissez tiédir. Montez les blancs en neige ferme et mélangez-la à la crème pâtissière refroidie en soulevant délicatement la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Versez cette mousse sur le sablé breton recouvert de sauce caramel et laissez prendre 4 heures au frais. Décerclez et décorez votre entremet !!