Steak haché façon Rossini et fondant de pommes.

Quand les beaux jours s'installent et que l'odeur du barbecue commence à chatouiller les narines des voisins, ce bœuf grillé accompagné de patatas bravas s'impose comme une évidence. C'est l'alliance parfaite entre la générosité d'une viande bien parfumée aux herbes de Provence ou au poivre concassé et le caractère espagnol de ces pommes de terre croustillantes nappées d'une sauce relevée. Un repas de plein air qui met tout le monde d'accord, des plus grands amateurs de grillades aux adeptes de cuisine du soleil.

Pour ajuster le niveau de piquant de la sauce bravas, jouez sur le dosage du Tabasco et du paprika selon les palais de vos convives, en optant par exemple pour un paprika fumé qui apportera une belle profondeur aromatique. Les pommes de terre à chair ferme sont ici indispensables pour obtenir ce cœur fondant et cette surface bien dorée qui font toute la différence. Côté accompagnement, une salade de roquette arrosée d'un filet de citron ou quelques piquillos rôtis compléteront joliment l'assiette, et les restes de sauce bravas, s'il en reste, feront merveille le lendemain en dip avec des crudités.

Il y a des associations qui semblent évidentes tant elles s'imposent dans l'assiette avec naturel et évidence : le cèpe et la pomme de terre partagent cette même générosité terreuse, ce même caractère bien trempé qui en fait des complices de toujours. Avec le Tendre de bœuf, voilà un plat qui incarne à la perfection la cuisine française de caractère, celle qu'on cuisine avec plaisir un dimanche d'automne quand les marchés regorgent de ces beaux cèpes bouchons aux chapeaux bien rebondis. Un gratin crémeux, une viande saisie à point, et l'essentiel est là.

Pour que le gratin soit à son meilleur, choisissez des pommes de terre à chair ferme comme la Roseval, qui tient bien à la cuisson sans se déliter. Si les cèpes frais sont hors saison ou hors de prix, les cèpes surgelés donnent un très bon résultat, à condition de bien les faire sauter à feu vif pour leur rendre leur caractère. La crème mixée aux parures et à l'échalote est l'âme discrète de la recette, elle enrobe chaque tranche de pomme de terre d'un parfum boisé et doux qu'un filet d'huile de truffe pourrait encore rehausser si vous cherchez à pousser le plat vers quelque chose de plus festif.

Le hamburger maison a ce pouvoir rare de mettre tout le monde d'accord, des plus petits aux plus grands, un soir de semaine comme le week-end. Celui-ci va encore plus loin en s'inspirant des patatas bravas, ces frites espagnoles relevées et généreuses que l'on grignote dans les bars à tapas de Madrid ou Barcelone. Résultat : un burger gourmand et caractériel, où la douceur de l'oignon caramélisé et le fondant du fromage jouent en parfaite harmonie avec le piquant du piment d'Espelette.

La pomme de terre Princesse Amandine est ici un choix judicieux pour ses frites : sa chair ferme et légèrement beurrée tient bien à la cuisson et développe un cœur fondant sous une surface dorée. La mayonnaise maison au piment de Cayenne, montée à l'huile d'olive, fera toute la différence face à une version du commerce, alors ne lésinez pas sur ce détail. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le comté par un cheddar affiné ou un fromage à raclette, et glisser quelques rondelles de cornichons ou un trait de sauce tomate fumée pour une touche encore plus ibérique.