Saucisson brioché

La potée à la saucisse de Morteau, c'est l'âme de la cuisine franc-comtoise dans ce qu'elle a de plus généreux. Ce plat de terroir incarne à merveille l'art du mijot é rustique, celui qui réchauffe aussi bien les corps que les cœurs les jours de grand froid. La saucisse de Morteau, avec son caractère fumé si particulier dû au séchage en tuyé — ces cheminées traditionnelles comtoises — apporte à l'ensemble une profondeur aromatique qu'aucun autre charcutier ne saurait imiter. C'est un plat de dimanche, de repas en famille, de tablée qui prend son temps.

La potée se prête volontiers à quelques variations selon les envies et les saisons : on peut y glisser des carottes, du navet ou des poireaux pour enrichir le bouillon, qui devient alors un vrai trésor de saveurs à déguster en entrée. Pour ceux qui souhaitent aller encore plus loin dans la gourmandise, une moutarde de Dijon ou au raifort posée sur la table transforme chaque bouchée. Ce plat supporte d'ailleurs très bien d'être cuisiné la veille, les saveurs n'en seront que plus fondues et généreuses le lendemain.

La quenelle est un grand classique de la cuisine française, indissociable de l’identité culinaire lyonnaise. Longtemps associée aux versions nature ou au brochet, elle se décline aujourd’hui avec élégance au gré des inspirations et des produits de saison.

Dans cette interprétation, le cabillaud, à la chair délicate et fondante, vient enrichir la panade traditionnelle composée de lait, de beurre, de farine et d’œufs. Il en résulte des quenelles d’une grande douceur, à la texture aérienne et au goût subtil, parfaites pour un plat à la fois raffiné et réconfortant.

Façonnées à la cuillère pour leur donner cette forme ovale si caractéristique, elles sont pochées lentement dans une eau frémissante. Lorsqu’elles remontent à la surface, signe qu’elles sont prêtes, elles sont alors délicatement égouttées.

Elles sont ensuite nappées d’une sauce crémeuse au safran, préparée à partir d’échalote, de vin blanc et de crème, qui apporte une note chaleureuse et parfumée sans masquer la finesse du poisson.