Quenelle de cabillaud

Voilà une belle façon de réconcilier la mer et le potager dans une seule assiette. Le dos de cabillaud, avec sa chair blanche et nacrée qui se détache en beaux feuillets, s'associe ici à ce que l'on a trop souvent tendance à oublier dans le bac à légumes : les fanes de betteraves. Relevées en pesto ou simplement poêlées, elles apportent une amertume douce et une couleur intense qui transforment un simple filet de poisson en plat de caractère, idéal pour un dîner de semaine qui ressemble à quelque chose.

Avant de vous lancer, pensez à récupérer les fanes dès l'achat de vos betteraves et à les cuisiner rapidement, car elles se flétrissent vite. Le vin blanc et le jus de citron en cuisson vont créer autour du poisson une vapeur parfumée qui le garde moelleux et nacré à cœur. Si vous souhaitez varier les plaisirs, ce même pesto de fanes accompagne à merveille des pâtes fraîches, des œufs mollets ou même quelques tranches de pain grillé en apéritif. Un plat anti-gaspi qui prouve, une fois de plus, que les meilleures idées naissent souvent des restes.

Le dos de cabillaud est l'un de ces poissons généreux et délicats qui n'ont besoin que d'une belle sauce pour s'épanouir pleinement. Ici, c'est le champagne qui entre en scène et transforme un dîner ordinaire en moment d'élégance, avec cette acidité fine et cette mousse légère qui viennent relever la chair blanche et nacrée du cabillaud sans jamais l'écraser. Un plat qui convient aussi bien à un repas de fête qu'à un dîner en amoureux où l'on a envie de soigner ses convives sans passer des heures en cuisine.

Pour la sauce, inutile d'utiliser un champagne de grand cru, un brut d'entrée de gamme ou même un crémant feront parfaitement l'affaire et vous permettront d'en garder une coupe pour la dégustation. On peut enrichir la sauce d'une brunoise d'échalotes bien fondues ou d'un trait de fumet de poisson maison pour lui donner plus de profondeur, et pourquoi pas terminer avec quelques pluches de cerfeuil ou un zeste de citron râpé pour apporter une note de fraîcheur. Côté accompagnement, pensez aux tagliatelles fraîches, à un riz pilaf ou à une purée de céleri qui accueilleront la sauce avec bonheur.

La moqueca, également connu sous le nom poqueca, est un plat typique de la cuisine brésilienne, en particulier les membres de Espírito Santo (Brésil Sud-Est) et Bahia (Nord-Est du Brésil), à base de poisson, d’huile dendê, de piment de Cayenne, de coriandre et de lait de coco.