Feuilletés de ris de veau

1 - Découper les paumes de ris de veau déjà blanchies pochées et épluchées en gros dés.

2 - Sauter au beurre avec les échalotes ciselées pour obtenir une simple coloration de surface (il est inutile de fariner) n'oubliez pas de saler et poivrer en suffisance.

3 - Hors feu ajouter le persil haché.

4 - Partager le feuilletage en 2 (nous avions préalablement réalisé 1 kg de feuilletage rapide).

5 - Abaisser sur une épaisseur de 5 mm.

6 - Tailler 16 rectangles de 10 cm sur 7 cm (environ).

7 - Dorer les côtés au jaune d'oeuf et placer les épinards à la crème au centre, sans débordement.

8 - Déposer les morceaux de ris de veau sur les épinards.

9 - Placer la deuxième abaisse de feuilletage bord à bord et souder en pressant d'abord avec l'index puis en appuyant légèrement avec le dos d'une lame de couteau. Chiqueter les bords pour éviter toute fuite de la garniture.

10 - Percer la cheminée, nécessaire pour éviter le soulèvement du couvercle lors de la cuisson.

11 - Décorer éventuellement la surface et passer de la dorure.

12 - Cuire 20 minutes à 180°C en chaleur tournante. Moduler et vérifier la bonne conduite de la cuisson en fonction des performances de votre four. Après cuisson pensez à lustrer au beurre fondu avant de servir.