Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.
Glaçage au fondant blanc

Glaçage au fondant blanc blanc confiserie fondant glaçage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour utiliser un glacage fondantIl vous faut du fondant (si, si !) blanc ou coloré. Vous pouvez tenter de le réaliser vous mêmes (voir recette plus bas).

Préparation de la recette

  • Glaçage au fondant blanc - Etape 1
    1 - Placer le fondant dans une casserole adaptée.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 2
    2 - Mélanger à feu très doux. Poser la casserole sur la plaque chaude à allure très douce.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 3
    3 - Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 4
    4 - Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 5
    5 - La masse doit se ramollir.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 6
    6 - Jusqu'à atteindre une consistance nappante.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 7
    7 - On jugera de la bonne température en utilisant la thermo sonde. On considère que 37°C est la température idéale.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 8
    8 - Le fondant s'utilise pour glacer les millefeuilles.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 9
    9 - Pour glacer les choux. Tremper le sommet du chou dans le fondant et laisser couler l'excédent.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 10
    10 - Pour les éclairs, le trempage se fait d'un bord à l'autre.
  • Glaçage au fondant blanc - Etape 11
    11 - Pour les glands, même principe que pour les choux après avoir coloré le fondant. D'ailleurs je ne sais pas qui a eu cette idée de couleur mais c'est d'un moche !

Quelques mots sur la recette

Vous pouvez appliquer le même geste technique avec de la glace royale si vous ne disposez pas de fondant.

Recette de fondant
Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de fondant (non testée par moi même).
Ingrédients : 500 g de sucre - 50 g de glucose - 3 cas d'eau.
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé" (118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tiédir (37° environ) puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène, le fondant est prêt.
Mettre dans une boite hermétique.

Accord musical

 musique

On écoute Soul Survivor : la soul, le rock, le blues, les Stones, c’est l’équilibre parfait du vernis parfait, bien sûr dans le super "Exile on Main Street" !.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Barbagalettes Epiphanie
Barbagalettes

Pour l'Epiphanie, sortez des sentiers battus !

Galettes de chefs Epiphanie
Galettes de chefs

Galettes des rois de chefs pour l'épiphanie

Tabler le chocolat au marbre technique
Tabler le chocolat au marbre

Le tablage à l'ancienne.

Meringue suisse technique
Meringue suisse

Des blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre sur un bain marie tiède. Une meringue idéale pour les oeufs à la neige et les petits décors en meringue.

Ganache à truffes video
Ganache à truffes

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Marbrage en spirale technique
Marbrage en spirale

Pour décorer un millefeuille ou gâteau rond.

Cuire à blanc un fond de tarte technique
Cuire à blanc un fond de tarte

2 méthodes pour la cuisson à blanc des pâtes sablées ou brisées.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici