Saint-Jacques rôties aux pommes et tuiles aux amandes

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  • Préparation : 120'
  • Cuisson : 6'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 1 pomme Granny Smith pour la présentation
  • 4 pommes Granny Smith pour jus ( 200g de jus environ )
  • 100 g de beurre doux
  • Sel fin et poivre blanc du moulin
  • Herbes pour présentation
  • Tuiles :
  • 1 blanc d’œuf
  • 25 g de farine
  • 5 g de poudre d'amande
  • 10 g de beurre doux
  • 10 g de jus de citron
  • sel fin

Préparation de la recette

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et retirer les barbes des noix, puis rincer sous un filet d’eau claire. Les réserver au réfrigérateur sur du papier absorbant et un film alimentaire. Laver et couper en morceaux 4 pommes vertes. Les passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Le verser dans une casserole et le faire réduire de moitié avec le jus de citron. Après la réduction, ajouter le beurre et fouetter pour réaliser une liaison. Réserver au chaud. Couper la dernière pomme en julienne sans la peau. La passer dans un léger de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse. La réserver au réfrigérateur avec un film alimentaire dessus. Nous allons maintenant réaliser l’appareil à tuile aux amandes.
  • Mettre dans un saladier le blanc d’œuf, ajouter la farine puis mélanger. Verser la poudre d’amande, le beurre mou et le jus de citron. Bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse. A l’aide d’une spatule ou d’un pinceau, étaler sur une feuille de cuisson vos tuiles. Je laisse à chacun son imagination opérer. Le but est d’apporter un volume à vos assiettes et un croustillant. Une fois étaler vos tuiles, les cuire au four 180° C pendant 4 à 6 minutes. En fin de cuisson, les laisser durcir et les réserver dans une assiette. Dans une poêle, cuire les noix de Saint-Jacques à l’unilatérale. Cette cuisson se réalise d’un seul côté et sur feu moyen. Ne pas oublier d’assaisonner vos noix avec sel fin et poivre du moulin.
  • Pour le dressage: chauffer votre sauce et la mixer pour donner de la légèreté. Déposer vos noix de Saint-Jacques dans les assiettes chaudes, parsemer de julienne de pomme verte et verser la sauce chaude sur les noix. Disposer votre tuile et quelques brins d’aneth. Servir sans attendre.

Quelques mots sur la recette

Le mollusque bivalve de la famille des pectinidés et la rencontre avec la grand-mère verte.

Accord musical

 musique

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