Savarin et baba

Baba au rhum.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un savarin de 8 à 10 personnes 250 g de farine - 10 g de levure lyophilisée - 20 g de sucre - une pincée de sel - 100 g de beurre - 3 oeufs - lait (facultatif) - crème au choix (chantilly - tutti-frutti - pâtissière) et fruits pour garnir. Pour le sirop de trempage 4 dl d'eau - 200 g de sucre - zestes d'agrumes.

Préparation de la recette

  • Savarin et baba - Etape 1
    1 - Peser et verser dans la cuve du batteur farine et levure.
  • Savarin et baba - Etape 2
    2 - Ajouter les oeufs entiers, le sel, le sucre.
  • Savarin et baba - Etape 3
    3 - Mélanger à petite vitesse pour bien hydrater la farine.
  • Savarin et baba - Etape 4
    4 - Continuer à travailler la pâte avec régularité. Si nécessaire ajouter un petit peu d'eau ou de lait tiédi pour assouplir le mélange. Le développement du gluten et l'élasticité s'en trouveront améliorés.
  • Savarin et baba - Etape 5
    5 - Ajouter le beurre pommade dans le mélange et travailler à vitesse moyenne. Tutti va bene... L'humidité de la pâte conjuguée à son élasticité sont les critères qui feront de la pâte un résultat sec ou moelleux, goûteux ou fade.
  • Savarin et baba - Etape 6
    6 - Lorsque la pâte à pris corps, on arrête le travail. La vitesse moyenne empêchera la pâte de chauffer et donc de "brûler". Si l'action mécanique est une merveille la précipitation peut ruiner tous vos efforts...
  • Savarin et baba - Etape 7
    7 - Bel exemple du développement du réseau de gluten. Une pâte élastique et souple qui saura contenir la formation gazeuse et créer une structure alvéolaire convenable.
  • Savarin et baba - Etape 8
    8 - Répartir la pâte dans un moule grassement beurré aux 3/4 de la hauteur.
  • Savarin et baba - Etape 9
    9 - Laisser la pâte se développer à température ambiante (20/25°C) ou au four en étuve. En quelques minutes elle dépasse les bords du moule. Enfourner à th 6 (180°C) pendant 30 mn environ.
  • Savarin et baba - Etape 10
    10 - Piquer pour juger de la bonne cuisson. L'aiguille ou la pointe de couteau est sèche... la pâte est cuite.
  • Savarin et baba - Etape 11
    11 - Démouler sur grille et imbiber avec un sirop parfumé alors que le savarin est encore tiède.
  • Savarin et baba - Etape 12
    12 - Lustrer avec un nappage et garnir de crème chantilly ou tutti frutti et de fruits frais.

Quelques mots sur cette recette

A l'origine, il y a la fameuse recette du "baba" créée pour le roi de Pologne Stanislas Leszczynski. Cette recette sera reprise vers 1850 par différents pâtissiers de renom qui vont s'en inspirer et créer le "fribourg" à Bordeaux et le "brillat-savarin" à Paris qui deviendra par la suite le savarin.

Pour le sirop de trempage : Amener à ébullition 4 dl d'eau avec 200 g de sucre et des zestes d'agrumes. Stopper la cuisson et laisser tiédir avant d'imbiber le gâteau. Si vous n'aimez pas les zestes d'agrumes faites un sirop neutre dans lequel vous ajouterez une fois tiédi un arôme choisi ou un alcool (comme pour le baba au rhum).

Si vous n'avez pas de nappage, faites fondre une gelée de fruit (groseille, pomme, etc.).

Dans le cas du baba au rhum il s'agit de la même pâte additionnée de raisins secs ou de fruits confits (50 g). Le baba a une forme de bouchon (pas de trou au centre). Le moule à baba ressemble à un moule à dariole. Le baba est imbibé d'un sirop additionné de rhum et n'est pas garni de crème.

Je rappelle également que vous pouvez "mettre au point" votre appareil en ajoutant un peu d'eau ou à l'inverse un peu de farine pour arriver à la bonne texture.

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