Selle d'agneau farcie

1 - La selle a d'abord été parée puis désossée.

2 - Confectionner la farce mousseline de veau aux herbes.

3 - Combler les creux de la selle avec la farce en lissant à la spatule. Poser les filets mignons à côté des filets.

4 - Masquer les filets mignons et combler les vides avec la farce.

5 - Rouler sans presser. Le reste de la farce sera servi en quenelles pour accompagner la selle farcie. Question d'esthétique d'une part et meilleure gestion de la cuisson d'autre part.

6 - Ficeler au centre pour maintenir la forme et le diamètre voulu.

7 - Ficeler régulièrement sans serrer exagérément (la farce mousseline gonfle à la cuisson et risquerait de déborder et déformer la pièce à la cuisson). Placer une rondelle de pomme de terre à chaque extrémité et ficeler pour maintenir le tout.

8 - Suer sommairement la paysanne de carottes et oignons et le bouquet garni avec un filet d'huile d'olive.

9 - Poser la selle farcie sur cette garniture. Saler et poivrer .

10 - Cuire à 180°C à couvert pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et colorer en arrosant.

11 - Je sers la selle cuite rosée à point. Cette cuisson permet une alchimie des saveurs commandée par le poêlage Les parties opposées (viandes tendres et viandes moins tendres imposent cet exercice.

12 - Servir avec le fond de poêlage, et les quenelles de farce mousseline pochées. Ici nous avons ajouté deux quenelles de purée de pommes de terre.