Aïd et noix : toutes nos recettes

Les croquants, ou croquets, font partie de ces gâteaux secs algériens incontournables des goûters et petits déjeuners. Faciles, économiques et infiniment conviviaux, ils se parfument au zeste d’agrumes, à la vanille, à la fleur d’oranger ou aux graines d’anis, et se parent parfois d’amandes ou de noix pour une touche plus chic.

Offerts en sachets joliment noués, ils deviennent de parfaits cadeaux gourmands pour Noël ou les fêtes. Une boîte se termine, une autre la remplace… Et pendant le Ramadan, ils sont particulièrement appréciés au s’hour, trempés dans un café au lait ou servis avec un mhalbi. Des biscuits simples, mais toujours irrésistibles.

La baklawa typique bônoise aux noix et à l'eau des cendres ( ماء الرّماد ) , recette gardée jalousement par nos grands mères gardiennes du temple, elles la préparaient selon un rituel immuable.
La baklawa est d'origine mauresque assyrienne , les maures d'assyrie ont été les premiers à utiliser des feuilles de pâte extrêmement fines qu'ils fourraient de noix concassées, elles ne sont pas réduites en poudre, utilisaient du beurre et du miel , puis s'est répandue grâce aux grecs grands commerçants et marins à travers toute la Mésopotamie puis à partir de la Bosnie voisine de la Grèce elle arriva en Turquie, où elle était réservée aux sultans .
Grâce à l'empire ottoman, la baklawa arriva en Afrique du nord, l'Egypte et le Liban et là où sont passés les Turcs sous l'empire ottoman .

Garn ghzel. Les cornes de gazelles bônoises sont à base exclusive de noix pour la recette authentique traditionnelle, la pâte est fondante. C'est un gâteau de fête et d'évenement heureux.

La baklawa constantinoise est bien plus qu'une douceur : c'est un symbole, celui des moments de célébration partagés en famille, à l'occasion de l'Aïd ou d'un mariage. Cousine de la baklava orientale mais dotée d'une identité bien algérienne, elle se distingue par sa pâte feuilletée maison au beurre et sa généreuse farce de noix parfumée à la cannelle, aux clous de girofle et à l'eau de fleur d'oranger. Le tout noyé de miel pur, elle fond en bouche avec cette intensité sucrée-épicée qui fait que l'on en redemande toujours une.

La réussite de la baklawa tient beaucoup à la qualité du feuilletage, qu'il ne faut pas brusquer : laissez reposer la pâte au réfrigérateur une nuit entière pour un résultat bien croustillant. Pour le miel, choisissez-le de qualité, de fleurs sauvages ou d'acacia, car il est l'âme du glaçage final. Les noix peuvent être remplacées en partie par des amandes ou des noisettes selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. Bien conservée dans une boîte hermétique à température ambiante, la baklawa se bonifie avec le temps et se déguste avec un thé à la menthe bien chaud, dans la pure tradition du Maghreb.

Ces petits croissants fondants aux noix font partie de ces biscuits qu'on retrouve sur toutes les tables de fête, de l'Aïd au réveillon de Noël, traversant les cultures avec la même gourmandise universelle. Leur texture sablée et leur parfum de noix torréfiées en font des petites douceurs irrésistibles, aussi jolies à offrir qu'à déguster. Ils ont ce charme des gâteaux maison qu'on prépare en famille, dans la bonne humeur des grandes occasions.

Le trempage dans le chocolat fondu est une touche gourmande qui les habille élégamment, mais rien ne vous empêche de les rouler dans du sucre glace encore tièdes pour un effet plus classique et tout aussi généreux. Vous pouvez aussi varier les fruits secs selon vos envies : les amandes ou les noisettes préalablement torréfiées fonctionnent à merveille dans cette recette. Bien conservés dans une boîte en métal, ces croissants sablés restent parfaits plusieurs jours, ce qui en fait des candidats idéaux pour les plateaux de gâteaux à préparer à l'avance.

La foustouqia est une confiserie orientale aussi précieuse qu'elle est simple, façonnée autour de la pistache comme d'un joyau. Pétrie dans un sirop parfumé à l'eau de rose, cette petite bouchée fondante incarne à merveille la générosité des tables de fête, qu'il s'agisse du ramadan ou de l'Aïd. Son nom même évoque la pistache en arabe, et ce n'est pas un hasard : c'est elle qui donne au gâteau sa couleur verte lumineuse, son goût profond et sa texture à la fois dense et moelleuse.

Le cerneau de noix qui se glisse au cœur de chaque pièce apporte un beau contraste de texture, mais rien ne vous empêche de le remplacer par une amande entière, un morceau de noix de cajou ou même un fragment de chocolat noir pour une version plus contemporaine. L'enrobage final dans le sucre cristallisé donne ce craquant irrésistible en bouche qui fait toute la signature de la confiserie orientale. Pensez à préparer ces petites merveilles la veille : une nuit de repos leur permet de raffermir légèrement et de développer pleinement leur parfum fleuri.

Ces petits gâteaux de la pâtisserie orientale, sont exquis. Fourrés au miel, pistaches, noix, noisettes et amandes, ils sont délicatement parfumés à l'eau de fleur d'oranger. Ce sont des pâtisseries servies en dessert et particulièrement lors des fêtes comme le Ramadan, l'Aïd.

Des gâteaux algériens de fêtes aux noix car bien meilleurs en goût pour cette fois-ci plutôt qu'aux amandes.

Ktayefs ou ktaiefs, pâtisserie de fêtes chez nous et non de ramadan aux noix, amandes et cheveux d'ange sur une base de pâte filo maison à la semoule.

Atayefs libanaises.