Courgettes et fregola : toutes nos recettes

Le Chef Mathieu Desmarest, du restaurant Bibendum à Avignon, propose une recette estivale de risotto de Fregola Sarda. Il cuit d'abord ces petites perles de pâtes comme un risotto, avec de la sauce tomate puis un bouillon de légumes avant de finir avec du beurre et du parmesan. En parallèle il grille des courgettes, et fait juste revenir le radicchio. Les anchois viennent terminer la garniture de ce délicieux risotto, ainsi que des jeunes pousses.

La fregola est cette pasta sarde si particulière, petite boule grillée au four qui capture les saveurs comme nulle autre. Ici, elle se prête à un plat de légumes de saison généreux et réconfortant, où carottes, courgettes et cocos plats apportent toute la fraîcheur d'un potager ensoleillé. Le crémeux de gruyère et de parmesan qui l'enrobe est d'une douceur irrésistible, relevé d'une touche de curcuma et d'un zeste de citron qui réveille l'ensemble avec élégance.

Ce plat se suffit à lui-même mais peut très bien accueillir quelques tranches de cabillaud poché ou un filet rôti posé dessus au dernier moment pour en faire un repas complet. L'aneth, avec ses notes fraîches et légèrement anisées, est ici la petite surprise qui fait la différence, et l'on peut aussi la remplacer par du basilic ou de la ciboulette selon l'humeur du moment. Pensez à bien conserver l'eau de cuisson des pâtes, véritable secret de la sauce : riche en amidon, elle lie le beurre, la crème et les fromages en un ensemble soyeux et nappant qui fait tout le caractère de la recette.