L'espadon

Un redoutable prédateur des profondeurs

Appelé aussi poisson épée ou empereur, l'espadon (Xiphias gladius) est un poisson migrateur appartenant à la famille des Xiphiidés dont il est l'unique représentant. Il vit dans les eaux des mers tropicales et tempérées à la température comprise entre 18 et 22°C et se nourrit essentiellement de calamars, de crustacés et de poissons. Il mesure entre 3 et 5 mètres de longueur et peut peser jusqu'à 500 kg.

L'espadon est reconnaissable avec son très long bec aplati, appelé aussi rostre, semblable à une épée et qui mesure environ le tiers de sa longueur totale. Il se déplace très rapidement et peut atteindre 110 km/heure ! Cela en fait l'un des poissons les plus rapides au monde.

Dépourvu de dents et d’écailles, son dos est bleuté et ses flancs sont argentés. Il possède un organe situé près des yeux qui lui permet de réchauffer à la fois ses yeux et son cerveau. Sa vision étant ainsi améliorée, le repérage de ses proies dans l'obscurité des profondeurs est facilité.

L'espadon est parfois confondu avec le marlin, un autre poisson grand et rapide, possédant lui aussi un rostre en forme d’épée mais ce dernier est de forme conique chez le marlin.

Pour une consommation responsable

L'espadon fait malheureusement partie des nombreuses espèces menacées par la surpêche. Outre le fait qu'il soit souvent capturé avant d’avoir atteint l'âge de se reproduire, c'est également un poisson hors norme qui fascine de nombreux amateurs de pêche sportive. Autant de raisons qui ont fini par provoquer une baisse critique de l'état des stocks, en particulier dans la Méditerranée. Des quotas de pêche et des périodes de fermeture ont été mis en place pour tenter de restaurer les populations d'espadon.

Un poisson semi-gras aux nombreux bienfaits

Comme tous les poissons, l'espadon est riche en protéines nécessaires pour la construction et la réparation des tissus corporels. C'est également une bonne source de phosphore, de fer et de vitamines B12, B6 et PP.

Il a une bonne teneur en acides gras Oméga-3 et Oméga-6 essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.

C'est aussi l'un des poissons possédant le plus haut taux de mercure au monde, à consommer donc avec modération.

Savoir choisir et conserver l'espadon

L'espadon est commercialisé frais ou surgelé, sous forme de darnes, en tranches ou en pavés.

Quelques précautions sont à prendre au moment de l'achat du poisson : choisissez un espadon frais à la chair bien ferme, de couleur blanc-rosé et à la peau brillante. Privilégiez des poissons provenant de stocks gérés de manière durable ou issus de pêcheries certifiées par des labels de durabilité, aux méthodes respectueuses de l'environnement.

Il se conserve 24h au réfrigérateur dans son emballage d'origine ou jusqu’à 6 mois au congélateur.

Un ingrédient phare de la cuisine méditerranéenne

Cru ou cuit, l'espadon est apprécié dans une multitude de préparations. Sa saveur proche de celle du thon et son goût délicat sont appréciés dans les cuisines du monde entier.

Une façon délicieuse et légère de déguster ce poisson est sans aucun doute sous forme de carpaccio, de tartare ou encore de ceviche. Mariné dans un jus d'agrumes et agrémenté d'herbes fraîches ou de câpres, vos papilles en redemanderont.

Quelques idées recettes simples et légères à faire avec de l'espadon

1. Direction Naples avec un beau plat de pasta comme on les aime, des pâtes à l'espadon et aux tomates cerises qui sentent bon la Méditerranée.

2. Le poisson cru est apprécié même en version sucré salé comme avec ce tartare d'espadon à la prune jaune qui saura ravir vos papilles.

3. Succès assuré avec la recette des boulettes d'espadon à la sauce crémeuse de tomate, aussi simple que rapide à préparer.

4. Les amateurs de cuisine exotique ne sauront résister à un beau cari d'espadon au combava réunionnais.

5. Un peu de soleil dans l'assiette avec des brochettes d’espadon à l’huile de vanille et fenouil au curcuma, une véritable explosion de saveurs en bouche.