Brioche tressée chocolat vanille

1Dans la cuve du robot équipé du crochet, mettre la farine, 60g de sucre, le sel, sucre vanillé, lait et les œufs. Mettre en route à vitesse minimale 2 à 3 minutes puis ajouter la levure et la fleur d’oranger. Pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes.

2Ajouter ensuite le beurre en cube petit à petit toujours en pétrissant à vitesse 2 pendant 5 minutes. Augmenter ensuite à vitesse 3 pendant 5 à 10 minutes. Tout le beurre doit être incorporé et la pâte doit coller au crochet et se décoller des bords du bol.

3Passer les mains dans la farine et faire une boule avec la pâte. Celle-ci est assez collante et c’est normal. Peser la pâte et réserver ⅓ de la pâte dans un cul de poule recouvert d'un torchon propre. Remettre les ⅔ de pâte restante dans la cuve du robot. Ajouter le cacao amer, les 20g de sucre et 2CS de lait dans la cuve du robot. Pétrir jusqu’à incorporation. Récupérer la boule de pâte au cacao et disposer dans un grand cul de poule. Couvrir d’un torchon propre et placer les deux pâtes en pousse pour 1h minimum dans un endroit idéalement à 30°C. Passé ce temps de repos, les pâtes auront doublé de volume.

4Dégazer les 2 pâtes en tapant dessus avec le poing 2 ou 3 fois (pour chasser le gaz emprisonné dans la pâte issu de la fermentation).

5Fariner légèrement une plaque. Former un boudin grossier avec la pâte nature et le déposer sur la plaque. Diviser la pâte cacao en 2 et former également 2 boudins de même taille. Déposer sur la plaque farinée. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 45 minutes.

6Sortir les pâtons bien froid. Sur un plan de travail non fariné, refaçonner délicatement les 3 boudins à environ 40cm de longueur et 2 à 3 cm de diamètre. Souder l’extrémité du haut des 3 boudins ensemble et former une tresse sans serrer (juste lever, croiser et poser). Souder les 3 extrémités inférieures. Glisser chaque extrémité sous la brioche et la déposer en cercle sur une plaque farinée (on peut également la disposer différemment).

7Mettre la brioche en pousse pour 45 minutes idéalement dans un endroit à 30°C.

8Préchauffer le four à 180°C. Préparer la dorure en mélangeant le lait et le sel. Appliquer délicatement la dorure au pinceau sur la brioche puis déposer du sucre perlé ou pépites de chocolat selon les goûts. Enfourner pour 20 à 30 minutes selon les fours et l’épaisseur de la brioche. Ne pas hésiter à retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.

9Une fois la brioche bien colorée, déposer délicatement sur une grille de refroidissement. Déguster!