Voilà une terrine qui réconcilie la générosité du potager et la finesse des fonds de mer. Le mariage du saumon, du cabillaud et du potiron donne naissance à une entrée tout en douceur, avec ce beau contraste entre la chair rosée du poisson et la rondeur orangée de la courge. C'est le genre de plat qui fait son effet sur une table d'automne ou d'hiver, aussi bien lors d'un repas de fête que d'un dîner en famille où l'on a envie de soigner ses convives sans passer des heures en cuisine.
L'aneth est ici un choix naturel tant il s'entend à merveille avec le poisson, mais rien ne vous empêche de glisser quelques brins de ciboulette ou une pointe de zeste de citron pour rehausser l'ensemble. Servie bien fraîche avec une sauce au fromage blanc, une crème légèrement citronnée ou même un beurre blanc tiède, cette terrine se prête à mille déclinaisons selon l'humeur du moment. Elle se prépare la veille sans aucun problème, ce qui en fait une alliée précieuse pour les repas où l'on préfère profiter de ses invités plutôt que de rester aux fourneaux.
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Cette recette vous propose un mélange de poisson blanc, le colin et le saumon fumé, que vous pouvez remplacer par de la truite. Servir la terrine tiède ou froid, accompagnée de quartiers de citrons pour les puristes. Une terrine économique et rapide pour les fêtes.
Les blinis de potiron, c'est une façon maligne et gourmande de sublimer ce légume d'automne que l'on cantonne trop souvent à la soupe. Moelleux, légèrement sucrés, avec cette belle couleur dorée qui réchauffe rien qu'à regarder, ils font une base idéale pour des bouchées apéritives qui sortent vraiment de l'ordinaire. Associés à des rillettes de saumon maison, franches et citronnées, ils trouvent un équilibre parfait entre terre et mer, entre douceur et caractère.
Pour les rillettes, n'hésitez pas à jouer sur les textures en dosant différemment le saumon frais et le saumon fumé selon vos envies, ou à remplacer le kiri par de la ricotta ou du fromage frais pour une version plus légère. Une pointe de ciboulette ciselée, quelques câpres ou un zeste de citron vert dans la préparation changeront agréablement les saveurs. Ces petites bouchées se prêtent aussi très bien à un buffet ou à une entrée festive, et les blinis peuvent être préparés à l'avance puis réchauffés doucement à la poêle au dernier moment sans perdre leur moelleux.
Quand les premiers froids s'installent, rien ne réchauffe mieux qu'un velouté qui sent bon la forêt et les sous-bois. Potiron, cèpes et châtaignes forment ici une alliance naturelle, presque évidente tant ces trois saveurs automnales se complètent avec bonheur. C'est le genre de plat que l'on a envie de préparer un dimanche, quand le temps est gris dehors et que la cuisine devient le cœur battant de la maison.
Pour apporter encore plus de caractère, n'hésitez pas à faire légèrement dorer les châtaignes au beurre avant de les ajouter, elles gagneront en profondeur et en gourmandise. Une généreuse noix de beurre noisette au moment de servir, quelques lamelles de cèpes poêlées en garniture et une pincée de fleur de sel feront de chaque bol une petite fête. Ce velouté se conserve très bien au réfrigérateur deux ou trois jours, et supporte parfaitement la congélation pour les soirs de semaine où l'on a besoin d'un peu de douceur sans effort.
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