Name: Pain de campagne au levain
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: pain de campagne
Ingredients: 375g de farine T80; 75g de farine de seigle T130 (semi complète); 280g d’eau tiède à 24°; 85g de levain pâteux( soit hydraté à 60 %); 7g de sel (pour moi 5g ); mon mélange farine (T65+T150 à parts égales); 40g de farine (mélange); 40g de levain; 24g d’eau tiéde

Pain de campagne au levain

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Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu

Difficulté moyenne

Ingrédients

375g de farine T80

75g de farine de seigle T130 (semi complète)

280g d’eau tiède à 24°

85g de levain pâteux( soit hydraté à 60 %)

7g de sel (pour moi 5g )

Mon levain rafraîchi 3 ou 4 h avant

mon mélange farine (T65+T150 à parts égales)

40g de farine (mélange)

40g de levain

24g d’eau tiéde

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Calculer la TB soit une TB de 60 pour un pétrissage au robot, TB-TH farine-TH pièce=TH eau° [TB 60-18°-18°=24°]

Rafraîchi du levain...40g de farine (mélange), 40g de levain,24g d’eau tiéde, 3 ou 4 h avant de pétrir

Mélanger le sel avec 20g d’eau (prélevés sur les 280g de la recette), réserver

*à 13h...Autolyse de 2h

Mélanger dans la cuve du robot avec la feuille…Eau et farine. Couvrir et laisser reposer 2h à TH ambiante

*à 15h.. rajouter le levain

Pétrir de 5 à 7mn

Rajouter l’eau salée petit à petit

Pétrir en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords

Pendant ce temps préparer un saladier et le huiler

Y déposer la pâte et la bouler

Laisser lever dans une endroit chaud 1h30…pour moi la chambre de pousse à 27°

Faire 3 rabats espacés de 45mn

Soit…*15h55... 1er rabat *16h40...2ème rabat...*17h25...3ème rabat

Pour le 3ème rabat…Verser la pâte sur un plan de travail, légèrement fariné

Replier la pâte sur elle même pour former une boule

Couvrir et laisser détendre 10mn

Façonner en bâtard

Fariner un banneton..

*17h30...Déposer le pâton clé en haut (soudure de la pâte)

Couvrir et mettre au frais en bas du frigo ≈4 à 6°

Laisser reposer la pâte de 12h minimum → à 24h

* 5h30...Préchauffer le four 30mn à 250°en chaleur statique

Pour moi avec une pierre à pizza sur la grille (2ème gradin en partant du bas)

Ou une plaque à l’envers posée sur la grille (2ème gradin en partant du bas)

Un bac dessous, sur la sole, pour l’eau

Quand le four est chaud, préparer un grand verre d’eau bouillante ou 5 ou 6 glaçons à jeter dans le bac

Préparer une plaque sans rebords, avec un papier cuisson

* 6h...Sortir le banneton du frigo

Retourner le banneton sur le papier, décoller doucement le banneton

Fariner légèrement et grigner la pâte

* 6h10...Enfourner immédiatement, faire glisser le papier cuisson sur la pierre ou la plaque

Verser l’eau dans le bac ou jeter les glaçons, refermer vivement la porte du four

Cuire 20mn à 250°

* 6h30... Passer en chaleur tournante à 190°, cuire encore 15mn

Vérifier la cuisson de pain en tapotant dessous, s’il sonne creux...il est cuit

* 6h45...Personnellement, je remets mon pain sur la pierre sans le papier

Je cuis encore 10mn à 180°pour bien le sécher

Il est 7h...mon pain et cuit !!!

Laisser refroidir le pain au moins 2h avant de le trancher

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Le pain de campagne au levain, c'est l'aboutissement d'une pratique patiente et précise qui récompense généreusement ceux qui s'y consacrent. Le levain pâteux, soigneusement rafraîchi trois ou quatre heures avant, apporte cette acidité douce et cette alvéolage caractéristique qu'aucune levure industrielle ne peut reproduire. Le mélange de farine T65 et T150 à parts égales, associé à la farine de seigle, donne à la mie cette couleur dorée, cette saveur profonde et légèrement rustique qu'on reconnaît au premier regard. Le repos au froid dans le banneton, la cuisson sur pierre : chaque étape compte et se ressent dans le résultat final. Un pain qui mérite amplement le temps qu'on lui consacre.

Voir la recette

boulange levain pain au levain pain de campagne

Publié le 22 mai 2026 à 09h41

Accord mets et musique

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