Escabèche de moules

Le dos de cabillaud est l'un de ces poissons généreux qui accepte volontiers d'être choyé sans pour autant nécessiter des heures en cuisine. Ici il se glisse dans un bouillon parfumé de tomates fondantes, d'ail, d'oignons et d'un trait de vin blanc doux qui réhausse le tout avec délicatesse. C'est une recette de saison, idéale quand les tomates sont mûres à souhait et que l'on cherche un plat léger, lumineux et plein de caractère, aussi à l'aise en semaine que pour recevoir des amis autour d'une belle table estivale.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à ajouter quelques olives noires ou une pointe de piment doux dans le bouillon, et à terminer avec un filet d'huile d'olive vierge au moment de servir. Le cabillaud se marie également très bien avec des légumes rôtis ou une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive pour absorber ce bouillon savoureux. Côté conservation, ce plat se réchauffe à feu très doux le lendemain, le poisson restant moelleux à condition de ne pas le surcuire dès le départ — quelques minutes suffisent, la chair doit se détacher en belles tranches nacrées.

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Il y a quelque chose de profondément rassurant dans une omelette aux fines herbes, ce grand classique de la cuisine française que l'on a tous mangé un soir de semaine, posé au coin d'une table. Ici, l'idée est de lui offrir un nouvel habit pour l'occasion : celui d'une bouchée d'apéritif généreuse, parfumée à l'ail et aux herbes fraîches, avec cette petite touche de parmesan et de piment d'Espelette qui relève l'ensemble sans brusquer. C'est le genre de préparation que l'on prépare en un clin d'œil et qui disparaît encore plus vite, au grand bonheur de vos invités.

Pour varier les plaisirs, on peut jouer sur le mélange d'herbes selon la saison — l'estragon ou la menthe apportent une fraîcheur inattendue, tandis que le thym citron donne un caractère plus rustique. Un peu de fromage de chèvre frais émietté en remplacement du parmesan change complètement le registre, avec une touche acidulée très agréable. Ces bouchées se servent idéalement tièdes à la sortie du four, accompagnées d'une flûte de vin blanc vif ou d'un rosé fruité, et elles peuvent tout à fait être préparées quelques heures à l'avance et réchauffées doucement avant de passer à table.