La rouille, c'est ce petit pot de soleil que l'on pose fièrement sur la table quand arrivent la soupe de poisson et ses croûtons grillés. Née sur les rivages de Provence, cette sauce généreuse tient son nom de sa couleur mordorée, entre rouille et safran, et son caractère bien trempé de l'ail et du piment de Cayenne. Elle est l'âme de la bouillabaisse marseillaise, celle sans laquelle le bol fumant semblerait presque incomplet.
Nappée sur un croûton frotté à l'ail et posé à la surface du bouillon, elle se dissout doucement pour parfumer chaque cuillerée. On peut aussi la servir en accompagnement d'une brandade, d'une soupe de légumes du soleil ou même d'un poisson grillé pour apporter une touche méditerranéenne inattendue. Pour varier, quelques gouttes de jus de citron en fin de préparation viennent équilibrer la puissance de l'ail, et une pointe de paprika fumé peut remplacer ou compléter le piment pour une saveur plus ronde. Conservée au frais dans un petit pot bien fermé, elle reste à son meilleur pendant deux à trois jours.
Voir la recetteOui, un bouillon de légumes ou même de l'eau tiède fonctionnent très bien pour faire tremper le pain et infuser le safran. Le bouillon de poisson apporte simplement une profondeur marine qui s'accorde parfaitement avec une bouillabaisse ou des croûtons de soupe de poisson.
Versez la rouille dans un bocal hermétique et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Couvrez la surface d'un léger filet d'huile d'olive avant de fermer pour éviter qu'elle ne sèche et ne s'oxyde.
Elle a tranché parce que l'huile a été incorporée trop vite ou trop froide. Pour la rattraper, commencez une nouvelle base avec un jaune d'œuf dans un bol propre et réincorporez la rouille tranchée en filet très fin, comme si vous montiez une mayonnaise, en fouettant sans relâche.
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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !
Un Cassis blanc ou un Vermentino de Corse, vifs et iodés, s'accordent naturellement avec cette rouille soleilleuse, et pour les amateurs sans alcool, une eau pétillante infusée au safran et citron fera merveille.
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Servie bien chaude avec des croûtons frottés à l'ail, une généreuse rouille maison et quelques copeaux de gruyère, elle se transforme en véritable fête. Pour aller encore plus loin dans les saveurs, on peut enrichir le bouillon d'une petite dose de pastis ou d'une écorce d'orange séchée, deux classiques provençaux qui font toute la différence. Si vous en préparez en grande quantité, sachez qu'elle se congèle très bien après avoir été mixée et passée au moulin à légumes, prête à être ressortie au premier frisson de la saison.
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