Il y a des recettes qui sentent la Méditerranée avant même d'être servies, et la soupe de poisson maison en est l'exemple le plus éloquent. Rascasse, grondin, vive, congre... ces poissons de roche un peu boudés par les étals mais adorés des cuisiniers du Sud donnent à ce bouillon toute sa profondeur et son caractère iodé. Relevée au safran, parfumée au fenouil et au thym, elle mérite qu'on lui consacre un peu de temps un dimanche d'automne ou d'hiver, quand on a envie de chaleur et de partage autour d'une grande table.
Servie bien chaude avec des croûtons frottés à l'ail, une généreuse rouille maison et quelques copeaux de gruyère, elle se transforme en véritable fête. Pour aller encore plus loin dans les saveurs, on peut enrichir le bouillon d'une petite dose de pastis ou d'une écorce d'orange séchée, deux classiques provençaux qui font toute la différence. Si vous en préparez en grande quantité, sachez qu'elle se congèle très bien après avoir été mixée et passée au moulin à légumes, prête à être ressortie au premier frisson de la saison.
Voir la recetteAprès cuisson, passez la soupe au moulin à légumes avec la grille fine plutôt qu'au mixeur : cet outil retient naturellement les arêtes et les peaux tout en extrayant le maximum de chair. Passez ensuite au chinois pour un résultat parfaitement velouté.
Servez-la bien chaude avec des croûtons frottés à l'ail, du gruyère râpé et une rouille maison. La rouille, à base d'ail, de jaune d'œuf, d'huile d'olive et d'une pointe de piment, est vraiment indissociable de ce plat méditerranéen.
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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !
Un Cassis blanc ou un Picpoul de Pinet, vifs et iodés, s'accordent naturellement avec cette soupe de roche parfumée au safran ; en sans alcool, une eau pétillante infusée au fenouil et citron prolonge les arômes méditerranéens du plat.
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Aujourd’hui, nous allons vous présenter ou représenter un grand classique de la cuisine française : le potage Crécy à la carotte pour la douceur et au riz (oui, j’ai bien dit du riz) pour les féculents et donc la consistance. Car effectivement, c’est un potage qui tient bien au corps…
La rouille, c'est ce petit pot de soleil que l'on pose fièrement sur la table quand arrivent la soupe de poisson et ses croûtons grillés. Née sur les rivages de Provence, cette sauce généreuse tient son nom de sa couleur mordorée, entre rouille et safran, et son caractère bien trempé de l'ail et du piment de Cayenne. Elle est l'âme de la bouillabaisse marseillaise, celle sans laquelle le bol fumant semblerait presque incomplet.
Nappée sur un croûton frotté à l'ail et posé à la surface du bouillon, elle se dissout doucement pour parfumer chaque cuillerée. On peut aussi la servir en accompagnement d'une brandade, d'une soupe de légumes du soleil ou même d'un poisson grillé pour apporter une touche méditerranéenne inattendue. Pour varier, quelques gouttes de jus de citron en fin de préparation viennent équilibrer la puissance de l'ail, et une pointe de paprika fumé peut remplacer ou compléter le piment pour une saveur plus ronde. Conservée au frais dans un petit pot bien fermé, elle reste à son meilleur pendant deux à trois jours.
La blanquette de veau est un plat mijoté qui se cuit au coin du feu pendant plusieurs heures. Pour développer les saveurs de la blanquette, il est nécessaire de prendre le temps pour la faire mijoter de longues heures mais également la laisser se reposer pendant une nuit.
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