Soupe de poisson à l’espagnole

Le merlu est l'un de ces poissons discrets que l'on sous-estime souvent, et c'est bien dommage. Sa chair blanche, fine et fondante devient ici le terrain de jeu idéal pour une sauce généreuse au chorizo qui lui apporte caractère, couleur et une belle chaleur épicée. Ce duo franco-ibérique fonctionne à merveille pour un dîner en semaine qui a des allures de grande occasion sans en demander autant.

Pour un résultat encore plus gourmand, n'hésitez pas à choisir un chorizo fort de qualité, il fait toute la différence dans la sauce. Côté accompagnement, une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive, une poêlée de piquillos ou un riz crémeux absorberont à la perfection cette sauce rouge et parfumée. Si vous préférez une version plus douce, le chorizo doux conviendra tout aussi bien, et une pointe de paprika fumé dans la crème renforcera les arômes sans ajouter de piquant. Le dos de merlu peut également être remplacé par du cabillaud ou du lieu noir selon l'arrivage du jour chez votre poissonnier.

La ratatouille, c'est l'odeur de l'été dans une cocotte — tomates gorgées de soleil, aubergines fondantes, courgettes et poivrons confits dans l'huile d'olive avec leur cortège d'herbes du Midi. Ici, on lui offre une nouvelle vie en la coiffant d'un crumble parfumé au thym et au parmesan, qui apporte ce contraste de textures irrésistible entre le fondant des légumes et le croustillant doré du dessus. C'est un plat généreux et convivial, parfait pour prolonger les repas en terrasse ou pour réchauffer les soirées de fin d'été.

La farine d'orge mondé donne au crumble une légère note noisette qui s'accorde à merveille avec la poudre d'amande et le parmesan, mais une bonne farine de blé T65 fonctionne très bien aussi si vous souhaitez rester dans le classique. Pour varier les plaisirs, quelques olives noires ou une poignée de pignons glissés dans la garniture rehausseront encore le caractère méditerranéen du plat. Servi directement dans son plat à table avec une burrata ou quelques tranches de jambon cru, il se suffit à lui-même en plat principal végétarien ; le lendemain réchauffé, il n'en sera que meilleur.

Quand la chaleur s'installe et que l'on cherche une entrée qui rafraîchit autant qu'elle régale, ce gaspacho pastèque-tomates s'impose comme une évidence. Loin du gaspacho andalou classique, il joue sur un équilibre subtil entre la douceur sucrée de la pastèque, l'acidité franche de la tomate et la profondeur fumée des poivrons rouges rôtis, le tout relevé par la menthe fraîche et le vinaigre de Xérès. C'est le genre de plat que l'on sert bien frais à l'apéritif ou en entrée lors d'un repas d'été, et qui surprend agréablement à chaque gorgée.

La crème de feta en finition apporte ce petit côté lacté et salé qui ancre le tout dans les saveurs du bassin méditerranéen. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la menthe par du basilic ou de la coriandre fraîche selon les goûts, et ajouter une pointe de piment pour qui aime le caractère. Ce gaspacho se prépare idéalement la veille pour laisser les saveurs se mêler tranquillement au réfrigérateur, et se conserve sans problème deux bons jours au frais. Servi dans des petits verres en mise en bouche ou dans des bols avec quelques dés de pastèque en garniture, il fait toujours son effet.