Name: Fish and chips d'aile de raie et son émulsion de sauce tartare
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: aile de raie
Ingredients: 500 gr de mayonnaise maison; 1 oignon; 2 belles gousses d'ail; 100 gr de cornichons; 8 cl de vinaigre des cornichons; sel fin/poivre du moulin; 1 aile de raie de 500 gr; 150 gr de farine T55; 1 blanc d'œuf; 12 cl d'eau; 150 gr de chapelure Panko; 3 pincées de piment d'Espelette; 1 cuillère à café rase de levure chimique; 1 cuillère de café rase de sel fin; 1,5 litre de friture; 4 cuillères à soupe de câpres

Fish and chips d'aile de raie et son émulsion de sauce tartare

Le popoteur

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

La sauce

500 gr de mayonnaise maison

1 oignon

2 belles gousses d'ail

100 gr de cornichons

8 cl de vinaigre des cornichons

sel fin/poivre du moulin

Le poisson

1 aile de raie de 500 gr

150 gr de farine T55

1 blanc d'œuf

12 cl d'eau

150 gr de chapelure Panko

3 pincées de piment d'Espelette

1 cuillère à café rase de levure chimique

1 cuillère de café rase de sel fin

1,5 litre de friture

La finition

4 cuillères à soupe de câpres

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Confection de la sauce :

2 Éplucher l'oignon et les gousses d'ail en dégermant ces dernières si nécessaire. Les couper grossièrement.

3 Couper grossièrement les cornichons.

4 Mettre dans le bol du robot l'oignon, l'ail et les cornichons. Mixer finement les éléments.

5 Ajouter la mayonnaise, le vinaigre des cornichons puis mixer l'ensemble pendant 3 minutes, jusqu'à obtenir une sauce bien fluide.

6 Débarrasser dans un cul de poule, filmer puis réserver au frais pour la nuit.

7 Le lendemain, passer la sauce au chinois étamine.

8 Verser dans le syphon, puis réserver au frais 2 heures minimum.

9Préparation de l'aile de raie et de la pâte à tempura :

10 Retirer si besoin avec la pointe d'un couteau les petites pièces osseuses sur la raie. La rincer ensuite puis l'essuyer.

11 Couper l'aile en deux, puis lever les filets avec un couteau à filet de sole, en suivant le cartilage central. Détailler ensuite en morceaux, puis réserver au frais sur une assiette filmée.

12 Mettre tous les ingrédients de la pâte à tempura dans le bol du mixeur.

13 Mixer jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La débarrasser dans un cul de poule, filmer puis réserver au frais 2 heures minimum.

14Cuisson et dressage :

15 Sécher les câpres sur un papier absorbant.

16 Faire chauffer l'huile de friture à une température de 170°C.

17 Plonger les morceaux de poisson dans la pâte à tempura, puis les rouler dans la chapelure Panko dans un plat creux.

18 Réserver au fur et à mesure sur deux assiettes.

19 Préchauffer le four à 130°C, qui servira à maintenir au chaud le poisson frit.

20 Plonger trois ou quatre morceaux maximums de poisson dans la friture. Laisser cuire 2 minutes.

21 Déposer au fur et à mesure sur un papier absorbant dans un plat creux, pour retirer l'excédent de gras.

22 Réserver au chaud dans le four à 130°C.

23 Frire les câpres quelques secondes dans l'huile de friture. Les récupérer avec une araignée puis les déposer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.

24 Dresser trois morceaux de Fish and Chips sur une assiette, parsemer de quelques câpres frites. Dresser la sauce dans un petit contenant. Servir avec l'accompagnement choisi.

25 Servir aussitôt.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

En découvrant cette recette sur un site de gastronomie auquel je suis abonné, j’ai eu un vrai coup de foudre. Il faut dire que l’aile de raie et moi, c’est une longue histoire d’amour. C'est un poisson délicat que j’aime sous toutes ses formes.

Ce qui m’a particulièrement séduit ici, c’est la version revisitée de la sauce tartare : une émulsion légère réalisée au siphon, sans aucun morceau, mais avec toutes les saveurs caractéristiques bien présentes en bouche. Un mariage subtil et raffiné qui met magnifiquement en valeur la finesse de la raie.

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aile de raie fish and chips raie sauce tartare siphon

Publié le 21 octobre 2025 à 12h25

Accord mets et musique

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