Fougasse au levain aux olives noires

L'écrasé de pommes de terre aux olives noires, c'est l'anti-purée par excellence : généreux, franc du collier, avec ce petit grain de folie méditerranéen qui change tout. Loin de la douceur lisse et beurrée de la purée classique, il revendique sa texture imparfaite et ses saveurs affirmées, portées par l'huile d'olive et les câpres. C'est le genre de plat qui sent bon le marché provençal et qui s'invite aussi bien sur une table de tous les jours que lors d'un repas décontracté entre amis.

Pour encore plus de caractère, n'hésitez pas à varier les olives en mélangeant noires et vertes, ou à choisir des olives à la tapenade déjà marinées aux herbes. Quelques feuilles de basilic frais ou un filet de citron au moment de servir apporteront une touche de vivacité bienvenue. Côté accompagnements, cet écrasé s'entend à merveille avec un agneau rôti, un poisson grillé ou même une belle tranche de thon snacké. Pensez également à le servir tiède plutôt que brûlant pour que les saveurs de l'huile d'olive s'expriment pleinement.

Voilà un plat qui sent bon les vacances et les marchés provençaux. Les courgettes, douces et fondantes, se marient ici avec le caractère affirmé des olives noires, la rondeur du parmesan et la petite chaleur du piment d'Espelette pour composer une assiette généreuse et colorée, aussi belle à regarder qu'agréable à déguster. C'est la recette idéale pour profiter de l'abondance des courgettes en plein été, en accompagnement d'un poisson grillé ou d'une viande blanche rôtie.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer les olives noires par des olives vertes à la chair plus ferme, ou d'incorporer quelques tomates cerises en fin de cuisson pour apporter une touche d'acidité supplémentaire. Un filet de jus de citron au moment de servir rehausse encore l'ensemble, et les copeaux de parmesan, ajoutés à la dernière seconde pour conserver leur texture, font toute la différence. Ce plat se déguste chaud en garniture mais aussi tiède en entrée, avec quelques feuilles de roquette et un verre de rosé bien frais.

Ces feuilletés au chèvre et aux olives sont une invitation directe vers le sud, avec leurs parfums de menthe fraîche, d'olive noire et de fromage de chèvre fondu dans une pâte dorée et légère. À la fois gourmands et généreux, ils se glissent aussi bien sur une table d'apéritif entre amis que dans un panier de pique-nique estival. La rencontre du chèvre frais crémeux et du chèvre cendré plus affirmé crée une belle profondeur de goût, relevée par la fraîcheur inattendue de la menthe.

Pour les sublimer, servez-les tièdes sur un lit de roquette légèrement assaisonnée d'huile d'olive et de quelques gouttes de crème balsamique, avec des tomates cerises coupées en deux pour apporter leur touche acidulée et colorée. Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant les olives noires par des olives vertes marinées aux herbes, ou en ajoutant quelques pignons de pin torréfiés dans la garniture pour un côté plus croquant. Un filet de miel sur le chèvre avant d'enfourner, et vous obtenez un contraste sucré-salé absolument irrésistible.