Crème Antonin Carême

Crème Carême

Name: Crème Carême
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Antonin Carême
Ingredients: 4 jaunes d’œufs; 25 cl de lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation); 75 g de sucre; ¾ de cs de fécule (de riz ou Maïzena); 8 cl de marasquin (crème de cassis ou Mandarine impériale); 15 cl de crème fraîche entière (35%); 1 cs de sucre glace

Mariatotal

Facile

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs

25 cl de lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation)

75 g de sucre

¾ de cs de fécule (de riz ou Maïzena)

8 cl de marasquin (crème de cassis ou Mandarine impériale)

15 cl de crème fraîche entière (35%)

1 cs de sucre glace

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Faites chauffer le lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation) sans qu'il déborde. Placez les fouets de votre batteur électrique et la cuve au congélateur.

2Dans une casserole, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 75 grammes de sucre (cassonade) et trois quarts de cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule de riz), jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle.

3Versez lentement le lait chaud en continuant à fouetter jusqu'à épaississement, en évitant l'ébullition. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir (je mets la casserole dans l'évier avec un fond d'eau très froide) avant de placer au réfrigérateur. Remuez de temps en temps.

4Quand la crème est bien refroidie, versez environ 8 cl de marasquin, remuez. À défaut de marasquin (assez peu courant de nos jours), on peut utiliser du guignolet ou autre liqueur, de cassis, par exemple. J'ai pris de la Mandarine impériale, très différente, qui a donné un parfum très subtil.

5Placez la crème au congélateur une demi-heure.

6Le plus tard possible avant de servir, fouettez vivement la crème fraîche suffisamment longtemps pour qu'elle prenne en légère chantilly.

7Introduisez progressivement le sucre glace en cours d'opération.

8Incorporez délicatement la chantilly à la crème (proche de la crème anglaise) en soulevant la masse.

9Gardez quelque temps au réfrigérateur en attendant de servir.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Cette crème onctueuse au possible est absolument idéale pour égayer des fraises dont c’est la pleine saison. Cet entremets est une création grand cuisinier de la fin du XVIIIe siècle-début du XIXe, d’Antonin Carême, retranscrit par Alice Toklas, fidèle compagne de la collectionneuse et poétesse Gertrud Stein.

Voir la recette

additifs crème crème fouettée fécule liqueur marasquin sucre

Recette ajoutée le 13/06/24 - Mise à jour le 14/06/24 .

Accord mets et musique

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par vision-plaisir pour accompagner la recette Suprême de pintade aux asperges blanches rôties.

Forum

Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !

D'autres recettes du même Gourmet

Mariatotal partage également ces recettes.

Petits sablés de la Sarthe

Inventé à Sablé-sur-Sarthe en 1670, ce petit biscuit rond, parfois dentelé, est inscrit au patrimoine culinaire français. Ces petits sablés de Sablé… auraient connu leur renommée à la cour de Louis XIV. Les Sablésiens sont assez fiers de leurs biscuits très beurrés, mais ils se distinguent par une faible proportion de sucre.

Fondant au citron

Deux écoles s'affrontent dans cette affaire : deux ou quatre œufs, les blancs en neige ou non, le beurre mou ou fondu, un ou deux citrons, mais toujours 20 minutes de cuisson. J'ai opté pour quatre œufs, plus de beurre pour le fondant et deux citrons pour le parfum.

Les biscuits d'Alice

Pour les amateurs de beurre ! Ces biscuits, friables s'il en est, sont d'une finesse absolue. Cette recette vient du “Livre de cuisine d'Alice Toklas”, la compagne de la poétesse et collectionneuse Gertrude Stein. Les mesures en tasses sont converties en grammes, en arrondissant un peu, pour simplifier.

Commentaires

Voir aussi

Noms et tailles des bouteilles de vins Réussir une crème au beurre au sucre cuit Proportions, grammages et origines des oeufs Fraîcheur et conservation des oeufs Une crème, ce dessert ! Se prendre un caramel... oui, mais en douceur !

Plus de recettes d'autres Gourmets

Laskiaispulla de Rosenoisettes