Crème Antonin Carême

Crème Carême

Name: Crème Carême
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Antonin Carême
Ingredients: 4 jaunes d’œufs; 25 cl de lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation); 75 g de sucre; ¾ de cs de fécule (de riz ou Maïzena); 8 cl de marasquin (crème de cassis ou Mandarine impériale); 15 cl de crème fraîche entière (35%); 1 cs de sucre glace

Mariatotal

Facile

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs

25 cl de lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation)

75 g de sucre

¾ de cs de fécule (de riz ou Maïzena)

8 cl de marasquin (crème de cassis ou Mandarine impériale)

15 cl de crème fraîche entière (35%)

1 cs de sucre glace

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Préparation de la recette

1Faites chauffer le lait (entier, pasteurisé, si possible pas longue conservation) sans qu'il déborde. Placez les fouets de votre batteur électrique et la cuve au congélateur.

2Dans une casserole, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 75 grammes de sucre (cassonade) et trois quarts de cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule de riz), jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle.

3Versez lentement le lait chaud en continuant à fouetter jusqu'à épaississement, en évitant l'ébullition. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir (je mets la casserole dans l'évier avec un fond d'eau très froide) avant de placer au réfrigérateur. Remuez de temps en temps.

4Quand la crème est bien refroidie, versez environ 8 cl de marasquin, remuez. À défaut de marasquin (assez peu courant de nos jours), on peut utiliser du guignolet ou autre liqueur, de cassis, par exemple. J'ai pris de la Mandarine impériale, très différente, qui a donné un parfum très subtil.

5Placez la crème au congélateur une demi-heure.

6Le plus tard possible avant de servir, fouettez vivement la crème fraîche suffisamment longtemps pour qu'elle prenne en légère chantilly.

7Introduisez progressivement le sucre glace en cours d'opération.

8Incorporez délicatement la chantilly à la crème (proche de la crème anglaise) en soulevant la masse.

9Gardez quelque temps au réfrigérateur en attendant de servir.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Cette crème onctueuse au possible est absolument idéale pour égayer des fraises dont c’est la pleine saison. Cet entremets est une création grand cuisinier de la fin du XVIIIe siècle-début du XIXe, d’Antonin Carême, retranscrit par Alice Toklas, fidèle compagne de la collectionneuse et poétesse Gertrud Stein.

Voir la recette

Antonin Carême crème fouettée fécule jaunes d'oeufs Mandarine Napoléon marasquin sucre

Publié le 13 juin 2024 à 11h05, Modifié le 14 juin 2024 à 17h49

Accord mets et musique

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