Le Cake au citron de Pierre Hermé

Acidulez vos crèmes brûlées !

Les citrons confits maison (citrons lacto-fermentés pour être exact) demandent de la patience, c'est vrai. Quatre semaines minimum avant de pouvoir y goûter. Mais le résultat est absolument bluffant : l'acidité tranchante du citron frais disparaît pour laisser place à quelque chose de plus subtil, plus rond, avec ce goût de citron décuplé qui transforme n'importe quel plat.

Contrairement aux idées reçues, la chair n'a rien d'amer : tout s'utilise, écorce, chair et même le jus du bocal. Ce jus d'ailleurs mérite qu'on s'y attarde : glissé dans une vinaigrette, utilisé pour déglacer une viande grillée ou remplacer une partie du bouillon dans un plat en sauce, il apporte une profondeur aromatique remarquable. Une seule mise en garde : il est très salé, comme les citrons eux-mêmes, à garder en tête au moment d'assaisonner.

La recette du cake marbré de notre enfance façon Papy Brossard mais sans additifs, ni arômes. Juste du chocolat blanc, du chocolat noir et les ingrédients nécessaires à la réalisation du gâteau.