1Plonger la viande dans une marmite remplie d'eau froide et porter à ébullition. Saler au gros sel. Ecumer avec soin.
2Eplucher et couper 1 oignon en deux :
piquer un clou de girofle dans l'une des moitiés, et
caraméliser l'autre moitié au four.
3Préparer le
bouquet garni : ficeler ensemble le blanc de poireau, les queues de persil, le thym, le laurier et le romarin.
4Couper une carotte en dés.
5Adjoindre le bouquet garni, l'oignon (les 2 parties), les dés de carotte, et cuire doucement et régulièrement pendant 2 heures.
6Pendant ce temps, râper la carotte restante ainsi que les 3/4 de la betterave. Emincer l'oignon, le faire revenir doucement dans de l'huile sans coloration. Y ajouter la carotte et la betterave râpées. Faire revenir l'ensemble doucement.
7Monder et
concasser les tomates, les ajouter dans le mélange carotte-betterave. Saler et poivrer.
8Enlever délicatement la viande du
consommé. La couper en petits morceaux (qui doivent se détacher facilement), éliminer les os et les parties grasses.
10Eplucher et couper en dés les pommes de terre. Verser le consommé dans la marmite et y plonger les pommes de terre et les morceaux de viande. Laisser cuire 10 mn. Ajouter ensuite le mélange carotte-betterave-tomate. Mélanger,
assaisonner et laisser cuire encore 5 mn.
11Couper en tout petits dés (brunoise) le quart de la betterave restante. Verser une bonne louche de ce
potage bien chaud dans une assiette creuse. Répartir quelques dés de betterave crue. Poser au centre une cuillère de crème fraîche et parsemer de feuilles de coriandre ciselées.
