Pain de tradition le Rustique

Il y a des pains qui nourrissent vraiment, ceux que l'on coupe en tranches épaisses et qui tiennent compagnie toute la journée. Ce pain multigrains en fait partie : porté par un levain naturel qui lui donne ce petit goût acidulé si caractéristique, il marie la douceur de la farine T65 à la générosité des graines torréfiées. Inspiré de la boulange artisanale chère à Éric Kayser, il appartient à cette belle tradition du pain français qui prend le temps de bien faire les choses.

L'astuce des graines passées au four avant d'être trempées est loin d'être anodine : la torréfaction révèle leurs arômes et leur trempage les rend fondantes à la mâche sans alourdir la mie. N'hésitez pas à varier le mélange selon vos envies ou vos placards, en y ajoutant des graines de tournesol, de courge ou même un peu de sarrasin pour une note plus rustique. Ce pain se conserve remarquablement bien enveloppé dans un torchon, et ses tranches grillées le lendemain matin avec un bon beurre demi-sel sont une raison suffisante pour enfourner deux miches d'un coup.

La galette à l'orge et au blé, c'est l'un de ces pains du quotidien qui traversent les générations sans prendre une ride. Ancrée dans la tradition culinaire algérienne et maghrébine, elle se prépare avec des ingrédients simples, une pâte ferme travaillée à la main, et cette belle générosité que l'on retrouve dans les cuisines familiales du Maghreb. Sa double semoule d'orge et de blé lui confère une texture dense et légèrement granuleuse, une saveur rustique et profonde qui change radicalement du pain blanc du quotidien.

L'huile d'olive apporte tout son caractère à cette galette, mais n'hésitez pas à la couper avec une huile neutre si vous souhaitez un goût plus doux. Elle se déguste tiède, cassée à la main, avec du beurre frais, du miel ou une bonne huile d'olive parfumée, et accompagne tout aussi bien une soupe de légumes, un ragoût de viande ou un simple fromage frais. Pour varier les plaisirs, on peut y incorporer des graines de sésame, de nigelle ou de cumin directement dans la pâte, pour un parfum supplémentaire qui rappelle les marchés d'Alger ou de Tlemcen.

Il y a des pains qu'on achète et des pains qu'on fabrique avec fierté, et celui-ci appartient résolument à la deuxième catégorie. Ce pain multicéréale marie la farine de blé à la farine de seigle pour un résultat rustique et profondément savoureux, relevé par la douceur des flocons d'avoine et le croustillant des graines de sésame. C'est le pain polyvalent par excellence, aussi bien à sa place sur une table du dimanche que dans un panier à sandwiches de la semaine.

La farine de seigle peut être dosée selon vos envies : augmentez-la légèrement pour un pain plus dense et plus typé, ou remplacez une partie des flocons d'avoine par des graines de tournesol, de lin ou de courge pour varier les plaisirs et les textures. Une fois cuit et refroidi, ce pain se conserve très bien enveloppé dans un torchon propre, et n'hésite pas à se laisser trancher finement pour accompagner un plateau de fromages, une soupe d'automne ou simplement une bonne couche de beurre demi-sel.