Filet de lieu noir à la crème moutardée

Voilà une recette qui transforme l'ordinaire en raffiné avec une belle dose d'esprit malin. Le lieu noir, poisson atlantique à la chair ferme et au goût franc, gagne ici une personnalité toute particulière grâce à un pesto de fanes de radis, ces feuilles que l'on jette presque instinctivement et qui recèlent pourtant un parfum herbacé et légèrement poivré absolument délicieux. Enrobé de fines tranches de lard croustillant et relevé d'une touche de tomate acidulée, ce plat du quotidien se hisse sans effort au rang d'une belle table.

Le riz de Camargue, avec ses grains légèrement croquants et son caractère terroir, est l'accompagnement idéal pour absorber les sucs et le pesto, mais un simple riz basmati ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive feront tout aussi bien l'affaire. Pour varier les plaisirs, le pesto de fanes de radis peut également accompagner des pavés de saumon, des légumes rôtis ou s'étaler généreusement sur des tartines grillées en apéritif. Pensez aussi à le préparer en grande quantité et à le conserver quelques jours au réfrigérateur sous une fine couche d'huile d'olive pour profiter de sa fraîcheur tout au long de la semaine.

Le bar est l'un de ces poissons qui n'ont pas besoin de grand-chose pour révéler toute leur élégance. Ici il repose sur un lit de poivrons tricolores fondants, relevé par quelques tomates, herbes fraîches et un filet de vin blanc qui parfume doucement l'ensemble. Un plat à la fois simple et lumineux, qui sent bon la Méditerranée et convient aussi bien à un dîner en semaine qu'à un repas de famille le dimanche.

Pour un résultat encore plus savoureux, n'hésitez pas à choisir un bar entier de belle taille et à lui glisser quelques rondelles de citron bio et un bouquet de thym à l'intérieur avant la cuisson. Les poivrons peuvent être légèrement poêlés à l'huile d'olive avant d'être disposés dans le plat, ce qui leur donnera plus de douceur et de profondeur. Servi avec du riz blanc ou simplement du pain pour saucer, ce plat se suffit à lui-même, mais un rosé bien frais de Provence sera le compagnon idéal.

Le dos de cabillaud est l'un des morceaux les plus nobles du poisson blanc, généreux, charnu, avec cette chair qui se détache en beaux feuillets nacrés à la sortie du four. Associé à la moutarde forte et à l'estragon, il trouve un équilibre parfait entre le piquant et l'anisé, deux saveurs qui rehaussent sa douceur naturelle sans jamais l'écraser. C'est le genre de plat qui sent bon le repas du dimanche sans pour autant demander des heures en cuisine.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à incorporer une pointe de crème fraîche à la moutarde avant de badigeonner le poisson, la sauce obtenue sera fondante et nappante à souhait. L'estragon frais reste toujours préférable si vous en trouvez, mais la version en pot fonctionne très bien en dehors de la saison. Côté accompagnements, des pommes de terre vapeur ou une purée légère absorberont délicieusement le jus de cuisson, et quelques haricots verts croquants apporteront la touche de fraîcheur qui complète l'assiette.