Soufflé de pied de brocolis au parmesan

Ces fanes que l'on jette sans y penser méritent bien mieux que la poubelle. Légèrement herbacées, douces et parfumées, elles se marient à merveille avec la carotte pour donner une soupe d'une belle couleur dorée, pleine de caractère et franchement économique. C'est le genre de recette qui fait du bien autant à la conscience qu'aux papilles, et qui prouve qu'une botte de carottes entière peut nourrir du début à la fin.

Pour aller encore plus loin dans la personnalisation, n'hésitez pas à ajouter une pointe de cumin ou de gingembre frais en cours de cuisson pour relever la douceur naturelle des carottes. La crème fraîche adoucit et lie la soupe avec élégance, mais un filet d'huile d'olive versé à cru au moment du service lui donnera une belle rondeur. Servie avec quelques tranches de pain grillé frotté à l'ail, cette soupe se transforme en repas complet et réconfortant, aussi bien en semaine qu'à l'occasion d'un déjeuner improvisé entre amis.

Ce pesto de fenouil est une belle leçon d'anti-gaspi qui transforme ce qu'on jette machinalement à la poubelle en une sauce verte et parfumée d'une élégance surprenante. Les fanes de fenouil, avec leur goût anisé délicat et leurs notes herbacées fraîches, donnent ici un condiment généreux qui change agréablement du basilic tout en restant dans la grande tradition des pestos méditerranéens. C'est le genre de préparation qu'on improvise en quelques minutes quand on rentre du marché avec un beau fenouil bien fourni, et qui finit par voler la vedette au reste du repas.

Ce pesto se glisse partout avec une facilité déconcertante : mélangé à des pâtes chaudes, étalé sur une bruschetta, nappé sur un filet de poisson blanc ou une viande grillée, il apporte toujours ce petit caractère anisé qui surprend agréablement. Côté fruits à coque, chaque variante a son charme — les pignons restent les plus classiques, les amandes apportent une douceur ronde, les noix une légère amertume très séduisante. Conservé dans un petit pot au réfrigérateur avec une fine couche d'huile d'olive en surface, il tient facilement trois à quatre jours et gagne même en saveur après quelques heures de repos.

Un reste de risotto au fond du réfrigérateur n'est jamais une déception, c'est une opportunité. Jean-François Piège nous le prouve avec cette idée aussi simple que brillante : transformer les reliefs du dîner de la veille en frites dorées et croustillantes qui feront l'unanimité. C'est l'anti-gaspi dans ce qu'il a de plus savoureux, la preuve que la grande cuisine commence parfois par ne rien jeter.

Le secret de la réussite tient dans ce passage obligé au réfrigérateur, qui raffermit le risotto et lui permet d'être découpé en bâtonnets nets avant la cuisson. Côté dégustation, ces frites de risotto s'invitent aussi bien en accompagnement d'une viande rôtie qu'en apéritif gourmand avec une sauce au parmesan ou un aïoli maison. Selon le risotto d'origine, les variations sont infinies : champignons, safran, petits pois ou langoustines, chaque reste trouve ici une nouvelle vocation croustillante.