Langoustines aux abricots et aux girolles

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées. L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia. « Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes, testicules et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, rognons et testicules se congèlent mal et la plus part de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.