Sarrasin aux champignons à la russe

Cèpes, chanterelles et pommes de terre, avec de la crème aigre. Une recette russe, le genre qu'on prépare simplement au retour d'une ballade aux champignons, avec seulement quelques ingrédients pour bien mettre en valeur le butin du jour.

Inspirée d'une recette russe de Darra Goldstein, cette crème de casseilles à la semoule est d'une étonnante simplicité. Les casseilles, ces hybrides de cassis et de groseilles, apportent une belle acidité qui parfume généreusement la préparation. Fouettée pendant le refroidissement, la semoule acquiert une texture légère et aérienne, presque mousseuse, qui met en valeur toute la saveur des baies.

Le kissel est l'un des desserts les plus anciens de la cuisine russe, apprécié depuis des siècles pour sa simplicité et son caractère réconfortant. Mi-boisson, mi-crème, ce doux entremets à la framboise séduit par sa texture légère et veloutée, son beau rouge profond et son goût franc et acidulé. C'est le genre de préparation que l'on sert en toute saison, aussi bien tiède en hiver pour réchauffer les soirées qu'à peine frais en été pour clore un repas avec légèreté.

La fécule de pomme de terre est ici la clé du jeu : c'est elle qui donne au kissel cette consistance si particulière, ni gélatineuse ni vraiment liquide, qu'on règle à sa guise selon la quantité utilisée. Pour un kissel plus épais, façon crème à la cuillère, forcez un peu la dose ; pour une version plus fluide à boire dans un verre, allégez-la. Les framboises peuvent bien sûr céder la place aux groseilles, aux cerises ou à un mélange de fruits rouges selon la saison et l'envie. Un nuage de crème fraîche ou une touche de vanille au moment de servir suffit à l'habiller pour une table un peu plus soignée.