Canard et pigeon : toutes nos recettes

Name: Pour apprendre à le cuisiner, découvrez nos recettes de canard
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: canard
Ingredients: 1 volaille de qualité (poulet, poule, caille, pigeon, canard, pintade...)

Le canard est une volaille à chair brune.

Le canard est à l'honneur pendant les fêtes et pas seulement pour le foie gras. Les filets appelés aussi magrets lorsque le canard a été engraissé pour son foie et les cuisses qui sont généralement confites sont aussi des mets de choix.

Cuisses et magrets nécessitent cependant des cuissons bien différentes et c'est pourquoi le canard est rarement cuisiné entier, exception faite du canard à l'orange.

Recettes de canard et pigeon du Chef Simon, techniques et vidéos

Habiller une volaille

Chef Simon

Etirer - flamber - parer - vider

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L’Oreiller des oiseaux

Renards Gourmets

Nous devons le fameux Oreiller de la Belle Aurore à Brillat-Savarin, dont le neveu Lucien Tendret a livré une description précise dans un ouvrage consacré aux plaisirs de la table. Plat mythique de la gastronomie française, il reste une véritable pièce d’apparat.

Ici, nous en proposons une version allégée, en laissant de côté gibiers à poils et poulardes pour nous concentrer sur les seuls gibiers à plumes. Une adaptation plus rapide à exécuter, certes, mais qui n’en demeure pas moins exigeante dans sa réalisation.