Pérugine et saucisse : toutes nos recettes

Inspirée d’un grand classique britannique, cette version revisitée avec des saucisses perugina s’adapte à nos goûts… et au contenu du placard. Les bangers and mash représentent le plat réconfortant par excellence, parfait lorsque les températures baissent. La préparation reste très simple, mais tout se joue dans la sauce : des oignons doucement caramélisés, une cuisson lente et patiente qui donne une profondeur de saveur incomparable. Un vrai plat doudou, sans chichi, mais terriblement efficace.

Ah les pérugines... A manger séchées, cuites au barbecue ou à la poêle, elles apportent plaisir et imagination : « à vous de jouer ! »…

Aujourd’hui, direction Nice avec cette assiette simple mais pleine de caractère : des saucisses pérugines servies sur une polenta onctueuse. Ces petites saucisses bien rondes ont tout de suite attiré mon regard — et attisé ma curiosité !

On en trouve peu d’informations, si ce n’est qu’elles seraient originaires du Piémont et du pays niçois. Légèrement pimentées, elles offrent un goût relevé qui se marie à merveille avec la douceur crémeuse de la polenta. Un plat du Sud, rustique et réconfortant, comme on les aime.

Une tarte salée pleine de caractère, inspirée du Sud ! Cette tarte nissarde marie à merveille les blettes tendres, les saucisses pérugines parfumées et la touche acidulée du citron confit.

Entre douceur végétale, richesse des saveurs méditerranéennes et note citronnée qui réveille le tout, c’est un plat complet, coloré et généreux — parfait pour un déjeuner en terrasse ou un dîner d’été.

Perugina sont des petites saucisses que tous bons charcutiers fait "maison" à Nice, elles sont épicées (pas piquantes, aux épices), d'origine italienne, à base de fenouil, de marjolaine, d'épices et de piment doux, parfois relevées ça dépend des charcutiers, chacun ayant sa recette Vous pourrez les remplacer par de très bonnes saucisses charcutières de bonne qualité.

La pérugine, cette saucisse fine et parfumée née dans l'arrière-pays niçois, mérite bien qu'on lui compose un écrin à la hauteur de son caractère. Mijotée dans une sauce tomate aux cèpes séchés, relevée d'ail, d'estragon et des herbes de Provence, elle dévoile une profondeur aromatique qui sent bon les collines et les dimanches en famille. C'est un plat de partage généreux, taillé pour les tablées où l'on prend le temps de savourer, un verre de rouge à portée de main.

La polenta crémeuse au parmesan est ici la compagne idéale, mais rien ne vous empêche de la remplacer par des gnocchis maison, une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive ou même des pâtes fraîches pour varier les plaisirs. Le secret de la sauce réside dans l'eau de trempage des cèpes, à ne surtout pas jeter : filtrée et incorporée en cours de cuisson, elle intensifie le fond de manière remarquable. Vous pouvez préparer la sauce la veille, elle n'en sera que meilleure réchauffée doucement, les saveurs ayant eu tout le loisir de se fondre.

Il y a des recettes qui réchauffent autant l'âme que le corps, et ce mijoté de lentilles aux saucisses Perrugina en fait clairement partie. Ces saucisses italiennes parfumées aux épices apportent un caractère bien trempé à un plat de cocotte déjà riche en saveurs, entre le fondant des lentilles blondes, la douceur de la carotte et le vin rouge qui lie tout ensemble. La touche feuilletée par-dessus transforme ce qui aurait pu rester un honnête plat de semaine en quelque chose d'un peu festif, presque bluffant à sortir du four.

Les lentilles blondes sont ici un excellent choix car elles tiennent bien à la cuisson sans virer en purée, mais des lentilles vertes du Puy fonctionneront tout aussi bien pour ceux qui préfèrent un goût plus minéral et marqué. Pour dorer le feuilleté à la perfection, veillez à bien badigeonner le jaune d'œuf sans en faire couler sur les bords de la cocotte, ce qui l'empêcherait de gonfler joliment. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en seront que plus fondues et généreuses, et un bon verre du même vin rouge utilisé en cuisine sera son meilleur compagnon à table.

La pérugine au poivre de fenouil, c'est une saucisse italienne au caractère bien trempé, gorgée d'arômes anisés et de chaleur épicée. Associée à un gros champignon grillé au four et à une mousse aérienne de gorgonzola, elle compose une entrée élégante et généreuse, parfaite pour mettre un peu de soleil transalpin sur une table de saison. Le tout est relevé de thym frais et d'ail rôti, et joliment accompagné d'une chips de pomme de terre croustillante qui apporte ce contraste de textures dont on raffole.

Pour la mousse de gorgonzola, misez sur un fromage bien fait, ni trop jeune ni trop puissant, afin d'obtenir une émulsion crémeuse et équilibrée qui ne prenne pas le dessus sur la saucisse. Si vous ne disposez pas de siphon, une simple crème fouettée incorporée au gorgonzola fondu fera très bien l'affaire, avec un résultat plus rustique mais tout aussi gourmand. N'hésitez pas à parsemer quelques graines de fenouil supplémentaires au moment du dressage pour réveiller l'ensemble, et à terminer d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel sur le champignon encore fumant.

Les tagliatelles aux perugina, c'est un grand bol de cuisine italienne populaire et sincère, celle qu'on imagine mijotée quelque part en Ombrie un dimanche de printemps. La saucisse perugina, spécialité de Pérouse aux accents relevés, donne le ton et parfume généreusement la sauce tandis que le poivron, la carotte, les petits pois et les tomates cerises multicolores apportent fraîcheur et rondeur. Un plat complet, coloré et chaleureux, parfait pour réunir la famille autour de la table sans chichi.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à laisser mijoter la sauce quelques minutes supplémentaires après avoir ajouté le vin rouge, le temps qu'elle s'épaississe légèrement et que les arômes du thym et de l'origan frais s'épanouissent pleinement. Si vous ne trouvez pas de perugina chez votre charcutier, une bonne saucisse italienne piquante ou une salsiccia feront merveille. Côté accompagnement, un verre de rouge bien fruité et quelques feuilles de roquette en salade suffisent amplement à compléter ce festin du quotidien.

Perugines ou Perrugina.