Pérugine et tomates : toutes nos recettes

Aujourd’hui, direction Nice avec cette assiette simple mais pleine de caractère : des saucisses pérugines servies sur une polenta onctueuse. Ces petites saucisses bien rondes ont tout de suite attiré mon regard — et attisé ma curiosité !

On en trouve peu d’informations, si ce n’est qu’elles seraient originaires du Piémont et du pays niçois. Légèrement pimentées, elles offrent un goût relevé qui se marie à merveille avec la douceur crémeuse de la polenta. Un plat du Sud, rustique et réconfortant, comme on les aime.

Perugina sont des petites saucisses que tous bons charcutiers fait "maison" à Nice, elles sont épicées (pas piquantes, aux épices), d'origine italienne, à base de fenouil, de marjolaine, d'épices et de piment doux, parfois relevées ça dépend des charcutiers, chacun ayant sa recette Vous pourrez les remplacer par de très bonnes saucisses charcutières de bonne qualité.

La pérugine, cette saucisse fine et parfumée née dans l'arrière-pays niçois, mérite bien qu'on lui compose un écrin à la hauteur de son caractère. Mijotée dans une sauce tomate aux cèpes séchés, relevée d'ail, d'estragon et des herbes de Provence, elle dévoile une profondeur aromatique qui sent bon les collines et les dimanches en famille. C'est un plat de partage généreux, taillé pour les tablées où l'on prend le temps de savourer, un verre de rouge à portée de main.

La polenta crémeuse au parmesan est ici la compagne idéale, mais rien ne vous empêche de la remplacer par des gnocchis maison, une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive ou même des pâtes fraîches pour varier les plaisirs. Le secret de la sauce réside dans l'eau de trempage des cèpes, à ne surtout pas jeter : filtrée et incorporée en cours de cuisson, elle intensifie le fond de manière remarquable. Vous pouvez préparer la sauce la veille, elle n'en sera que meilleure réchauffée doucement, les saveurs ayant eu tout le loisir de se fondre.

Il y a des recettes qui réchauffent autant l'âme que le corps, et ce mijoté de lentilles aux saucisses Perrugina en fait clairement partie. Ces saucisses italiennes parfumées aux épices apportent un caractère bien trempé à un plat de cocotte déjà riche en saveurs, entre le fondant des lentilles blondes, la douceur de la carotte et le vin rouge qui lie tout ensemble. La touche feuilletée par-dessus transforme ce qui aurait pu rester un honnête plat de semaine en quelque chose d'un peu festif, presque bluffant à sortir du four.

Les lentilles blondes sont ici un excellent choix car elles tiennent bien à la cuisson sans virer en purée, mais des lentilles vertes du Puy fonctionneront tout aussi bien pour ceux qui préfèrent un goût plus minéral et marqué. Pour dorer le feuilleté à la perfection, veillez à bien badigeonner le jaune d'œuf sans en faire couler sur les bords de la cocotte, ce qui l'empêcherait de gonfler joliment. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en seront que plus fondues et généreuses, et un bon verre du même vin rouge utilisé en cuisine sera son meilleur compagnon à table.

Perugines ou Perrugina.