Cuisine italienne et pérugine : toutes nos recettes

Aujourd’hui, direction Nice avec cette assiette simple mais pleine de caractère : des saucisses pérugines servies sur une polenta onctueuse. Ces petites saucisses bien rondes ont tout de suite attiré mon regard — et attisé ma curiosité !

On en trouve peu d’informations, si ce n’est qu’elles seraient originaires du Piémont et du pays niçois. Légèrement pimentées, elles offrent un goût relevé qui se marie à merveille avec la douceur crémeuse de la polenta. Un plat du Sud, rustique et réconfortant, comme on les aime.

Perugina sont des petites saucisses que tous bons charcutiers fait "maison" à Nice, elles sont épicées (pas piquantes, aux épices), d'origine italienne, à base de fenouil, de marjolaine, d'épices et de piment doux, parfois relevées ça dépend des charcutiers, chacun ayant sa recette Vous pourrez les remplacer par de très bonnes saucisses charcutières de bonne qualité.

La pérugine au poivre de fenouil, c'est une saucisse italienne au caractère bien trempé, gorgée d'arômes anisés et de chaleur épicée. Associée à un gros champignon grillé au four et à une mousse aérienne de gorgonzola, elle compose une entrée élégante et généreuse, parfaite pour mettre un peu de soleil transalpin sur une table de saison. Le tout est relevé de thym frais et d'ail rôti, et joliment accompagné d'une chips de pomme de terre croustillante qui apporte ce contraste de textures dont on raffole.

Pour la mousse de gorgonzola, misez sur un fromage bien fait, ni trop jeune ni trop puissant, afin d'obtenir une émulsion crémeuse et équilibrée qui ne prenne pas le dessus sur la saucisse. Si vous ne disposez pas de siphon, une simple crème fouettée incorporée au gorgonzola fondu fera très bien l'affaire, avec un résultat plus rustique mais tout aussi gourmand. N'hésitez pas à parsemer quelques graines de fenouil supplémentaires au moment du dressage pour réveiller l'ensemble, et à terminer d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel sur le champignon encore fumant.

Les tagliatelles aux perugina, c'est un grand bol de cuisine italienne populaire et sincère, celle qu'on imagine mijotée quelque part en Ombrie un dimanche de printemps. La saucisse perugina, spécialité de Pérouse aux accents relevés, donne le ton et parfume généreusement la sauce tandis que le poivron, la carotte, les petits pois et les tomates cerises multicolores apportent fraîcheur et rondeur. Un plat complet, coloré et chaleureux, parfait pour réunir la famille autour de la table sans chichi.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à laisser mijoter la sauce quelques minutes supplémentaires après avoir ajouté le vin rouge, le temps qu'elle s'épaississe légèrement et que les arômes du thym et de l'origan frais s'épanouissent pleinement. Si vous ne trouvez pas de perugina chez votre charcutier, une bonne saucisse italienne piquante ou une salsiccia feront merveille. Côté accompagnement, un verre de rouge bien fruité et quelques feuilles de roquette en salade suffisent amplement à compléter ce festin du quotidien.