Roses parmentières, chips maison et hambuger

Le hachis parmentier, c'est l'un de ces plats qui réchauffent autant le ventre que le cœur. Né de l'intelligence paysanne qui ne laisse rien perdre, il sublime les restes de bœuf braisé — ici un généreux paleron du pot-au-feu — en les enfouissant sous un manteau de purée dorée. C'est la cuisine du lundi qui goûte comme un dimanche, celle qui fait que tout le monde se ressert sans se faire prier.

Ce qui fait toute la différence dans un bon hachis, c'est la purée : riche en beurre, généreusement crémeuse, montée avec du lait chaud et une pointe de muscade pour lui donner du caractère. Côté viande, on peut varier selon ce que l'on a sous la main — de la joue de bœuf, du jarret ou même de l'effiloché de canard feront merveille. Une petite louche de bouillon de pot-au-feu versée sur la viande avant de couvrir le tout apporte un moelleux incomparable. Et si l'on veut une croûte vraiment croustillante et dorée, on n'hésite pas à passer le plat quelques minutes sous le gril en fin de cuisson.

La tortilla est un grand classique de la cuisine espagnole, conviviale et généreuse, que l'on partage aussi bien en tapas qu'en plat du soir sans chichis. Cette version réinventée glisse des chips au paprika directement dans l'appareil à œufs, ce qui lui apporte une texture surprenante et un parfum fumé qui change tout. Le poivron rouge et les piments viennent compléter le tableau avec leurs saveurs solaires, pour une omelette qui a du caractère et de la couleur dans l'assiette.

Le niveau de piquant est entièrement à votre main selon la variété et la quantité de piments choisis, et vous pouvez tout à fait adoucir la recette en les remplaçant par un simple poivron supplémentaire. Pour le service, pensez à la proposer tiède plutôt que chaude, comme on le fait en Espagne, accompagnée d'une salade verte croquante ou de quelques olives marinées pour rester dans l'esprit tapas. Les restes se glissent parfaitement dans un sandwich le lendemain, et la tortilla se conserve très bien au réfrigérateur quelques heures, ce qui en fait une option idéale pour les repas préparés à l'avance.

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