Name: Macarons citron meringués
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 13 min
Total time: 1 h 43 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: macarons citron
Ingredients: 2 citrons jaunes non traités (jus et zestes); 50g de beurre; 125g de sucre; 2 œufs; 75g de poudre d’amandes extra fine; 75g de sucre glace; 28g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés de quelques jours); 75g de sucre; 18g d’eau; 28g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés de quelques jours); 25g de sucre; 6g d’eau; 9g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)

Macarons citron meringués

Cuisine et Création

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 13 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le lemon curd

2 citrons jaunes non traités (jus et zestes)

50g de beurre

125g de sucre

2 œufs

Pour les coques de macarons (40 coques soit 20 macarons)

75g de poudre d’amandes extra fine

75g de sucre glace

28g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)

Meringue italienne pour coques

75g de sucre

18g d’eau

28g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)

Meringue italienne pour le fourrage

25g de sucre

6g d’eau

9g de blancs d’œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Faire la crème de citron :

2Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre. A l’aide d’un zesteur, prélever les zestes des citrons (préalablement lavés et séchés) puis les ajouter à la préparation. Presser les citrons à l’aide d’un presse-agrumes puis ajouter le jus à la préparation.

3Préparer une casserole d’eau pour faire une cuisson au bain marie sur feu moyen. Placer le cul de poule au-dessus de la casserole et ajouter le beurre froid en morceaux dans la préparation.

4Mélanger sans s’arrêter pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture épaisse.

5Mettre la préparation à refroidir dans un récipient.

6Faire les coques de macarons (40 coques soit 20 macarons)

7Dans un récipient, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. On obtient une pâte d’amande. Réserver.

8Préparer la meringue italienne pour macarons

9Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les blancs d’œufs et mettre à vitesse moyenne.

10En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau.

11Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C (utiliser un thermomètre de cuisine), réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l’intégrer aux blancs en neige.

12Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu’on obtient un bec d’oiseau (la température doit redescendre à 35°C).

13Pour colorer les coques de macarons, c’est maintenant. Ajouter un peu de colorant à la meringue (en poudre de préférence).

14Macarronage

15Mettre un peu de meringue dans la pâte d’amande et mélanger. Ajouter en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d’air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).

16Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6.

17Préparer la plaque perforée munie d’une feuille de papier sulfurisé (je n’adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille de papier sulfurisé.

18Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air éventuelles (utiliser un cure-dents pour lisser les petites bulles d'air persistantes).

19Laisser “croûter” les coques environ 15 minutes, elles doivent être sèches au toucher.

20Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante. Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 min en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu’elle ne soit pas adaptée à chacun.

21Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

22Préparer la meringue italienne pour le fourrage

23Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les blancs d’œufs et mettre à vitesse moyenne.

24En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau.

25Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C (utiliser un thermomètre de cuisine), réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l’intégrer aux blancs en neige.

26Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu’on obtient un bec d’oiseau (la température doit redescendre à 35°C).

27Fourrer les macarons avec la crème de citron et la meringue

28Remplir deux petites poches à douilles : Une poche à douille avec la meringue italienne munie d'une petite douille cannelée et l'autre poche à douille avec la crème de citron (sans douille).

29Pocher des petites boules de meringue italienne sur le tour du macaron. Puis pocher une bille de crème de citron au centre de la meringue. Refermer le macaron en appuyant légèrement.

30Déguster les macarons le lendemain afin que les coques s'imprègne de la garniture. Conserver les macarons fourrés au réfrigérateur pendant 3 jours. Voir les notes en bas de la fiche pour la congélation.

Quelques mots sur cette recette de dessert

De délicieux macarons au citron meringués composés d'un cœur de citron entouré de meringue italienne. Malgré que les macarons à la meringue française soient plus faciles à réaliser, les macarons à la meringue italienne sont plus stables à la cuisson et ont un rendu plus lisse et plus régulier. Ils forment également une jolie collerette.

Voir la recette

macaron meringue italienne macarons citron

Recette ajoutée le 02/04/24 .