Cuisses de poulet citron romarin

L'escabèche est une technique de conservation par marinade acide venue tout droit de la cuisine méditerranéenne, longtemps utilisée pour prolonger la vie des viandes et des poissons après cuisson. Appliquée ici à un beau poulet fermier, elle lui offre une seconde jeunesse aromatique : le vin blanc, le vinaigre, le romarin et une pointe de piment d'Espelette se fondent en une marinade légère et parfumée qui imprègne la chair en douceur. C'est le plat idéal pour les grandes chaleurs, celui qu'on prépare la veille et qu'on sort du réfrigérateur avec la satisfaction d'avoir tout anticipé.

Servi frais avec une tranche de pain de campagne grillé ou quelques pommes de terre à la vapeur, ce poulet en escabèche se suffit à lui-même, mais il s'épanouit encore davantage aux côtés d'une salade de roquette ou d'un taboulé aux herbes fraîches. N'hésitez pas à varier les légumes selon la saison en glissant quelques rondelles de fenouil, des poivrons rôtis ou des olives noires dans la marinade. Plus le plat repose, plus les saveurs se concentrent et se marient, alors accordez-lui au minimum une nuit au frais avant de le déguster.

Il y a dans ce poulet rôti quelque chose qui évoque instantanément les vacances dans le Sud, les marchés provençaux et leurs pots de miel ambré, les jardins où la verveine citron pousse en touffes généreuses. Le miel de Provence enrobe la volaille d'une laque dorée et sucrée que le vin rosé vient équilibrer avec une belle fraîcheur fruitée, tandis que la verveine citron apporte cette note florale et légèrement acidulée qui fait toute l'originalité du plat. C'est une recette de beau dimanche, généreuse et sans chichis, qui embaumera la maison bien avant d'arriver à table.

Pour accompagner ce poulet, les pommes de terre fondantes cuites dans le jus de rôtissage font merveille, mais on peut aussi imaginer une tian de légumes provençaux ou quelques tomates cerises rôties qui s'imbiberont de la sauce au miel. Si la verveine citron fraîche est introuvable hors saison, on la remplacera sans hésiter par du thym citron ou quelques feuilles de basilic en fin de cuisson pour ne pas perdre ce parfum délicat. Un vin rosé de Provence dans les verres, le même que celui utilisé pour la recette, et le tableau est parfait.

Il y a des recettes qui réchauffent autant l'âme que le corps, et ce poulet à l'ail et au citron en fait partie. Conçue pour les soirs où l'on a envie de quelque chose de généreux sans passer des heures en cuisine, cette cocotte marie la douceur fondante de l'ail confit à la vivacité du citron, le tout enveloppé par le parfum discret du laurier. Le poulet fermier, plus goûteux et charnu qu'un poulet ordinaire, absorbe magnifiquement ces arômes méditerranéens pour un résultat à la fois simple et terriblement savoureux.

La cocotte se prête à mille variations selon l'humeur ou la saison : une poignée d'olives vertes, quelques tomates cerises ou un trait de vin blanc sec peuvent rejoindre la préparation sans aucun complexe. Pour un repas complet, servez avec un riz pilaf, des pommes de terre grenaille rôties ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive qui boira avec bonheur le jus de cuisson. Si vous aimez les sauces bien relevées, n'hésitez pas à augmenter le nombre de gousses d'ail et à presser les rondelles de citron en fin de cuisson pour intensifier la vivacité du plat.