La daube sainyongeaise

La fricassée de veau est l'un de ces plats mijotés qui incarnent le meilleur de la cuisine familiale française, celle qui embaume la maison dès le début de la cuisson et rassemble tout le monde autour de la table. L'épaule, morceau généreux et fondant, est ici sublimée par le flambage au cognac qui apporte une profondeur aromatique inattendue et une belle complexité à la sauce. C'est le plat idéal d'un dimanche tranquille ou d'un dîner hivernal où l'on a envie de se faire du bien.

La touche de coriandre fraîche en finition vient apporter une note légèrement exotique qui contraste joliment avec la douceur de la crème et des carottes fondantes. Vous pouvez facilement varier les champignons en optant pour des shiitakés ou des girolles en saison, qui apporteront encore plus de caractère à la sauce. Servi avec des tagliatelles fraîches, une purée maison bien beurrée ou simplement du riz blanc, ce plat se suffit à lui-même. Sachez qu'il se réchauffe à merveille le lendemain, la sauce n'en sera que plus goûteuse.

Il y a des associations qui surprennent au premier regard et qui s'imposent dès la première bouchée. Ce poulet fermier mijoté au vin rouge en fait partie : la douceur sucrée des pêches jaunes vient contrebalancer la rondeur tannique du vin, tandis que l'étoile de badiane glisse dans la cocotte une note anisée et envoûtante qui parfume toute la maison. C'est un plat de fin d'été généreux, taillé pour les repas en famille où l'on prend le temps de laisser mijoter, de laisser les saveurs se fondre et de profiter de la saison avant qu'elle ne passe.

Pour sublimer ce plat, choisissez un vin rouge fruité et souple, un Pinot noir ou un Côtes-du-Rhône léger, que vous servirez également à table pour rester dans le même registre aromatique. Les pêches blanches peuvent remplacer les jaunes pour une note encore plus délicate, et quelques nectarines tiennent très bien la cuisson si la saison avance. Côté accompagnement, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse seront parfaites pour recueillir la sauce, qu'on n'aura surtout pas envie de laisser dans la cocotte.

L'estragon est idéal pour parfumer les viandes blanches comme la volaille ou le veau et le poulet à l'estragon est un classique dont on ne se lasse pas. Généralement cuit en cocote le poulet est délicieusement parfumé. Vous le servirez avec des légumes primeur ou du riz selon vos préférences.